绍兴老酒的制作工艺有哪些方法？

绍兴老酒的制作工艺有哪些方法？

源于春秋时期的绍兴酿酒业，经过两千多年的发展，至今已成为“东方名酒之冠”。早在1915年巴拿马国际博览会上夺冠的浙江绍兴酿酒总公司，现在已是黄酒酿酒行业的龙头老大，它“盛行天下，品种颇多，而又名老特奇”。绍兴老酒是中国黄酒类的珍品，其制作程序极为严格。它选用鉴湖湖心之冰，限冬季酿造，其原料为当年产优质糯米。在其酒中配伍了以辣寥草为代表的多种珍贵中药材，麦曲中含有米曲霉、根霉、毛霉、黑曲霉、灰绿曲霉和青霉等，在工艺上有两种方法:其一，淋饭法;其二，摊饭法。淋饭法:在酿造时，将蒸熟的糯米用冷水淋凉，再加酒药、水和麦曲等发酵，成品叫淋饭酒，是造酒的“酒母”。摊饭法:将蒸熟的糯米摊在竹簟上凉起来，再加浆水、酒母、麦曲、水装入陶缸中发酵。酒酿成后，再进行压榨、杀菌、装坛。在工艺操作上，一直严守传统的操作规程，因而始终保持酒的质地优良。绍兴酒的酿制有着严格的季节性，即冬季“小雪”淋饭（制酒母）至“大雪”摊饭(投料、发酵），到来年立春时，开始榨酒，然后将酒煮沸，用酒坛密封进行贮藏，一般三年后，投放市场。无论是淋饭法还是摊饭法酿造的绍兴老酒，其酒度均不高，酒中的营养成分却十分丰富且能长期贮存，而且越陈越美，故曰“绍兴老酒”。