艾素糖熬制

艾素糖熬制

艾素糖：艾素糖的纯度很高，可以直接加热使用来制作糖艺作品。它的透明度很高，硬度大，可用来制作糖艺
作品的支架，或粘接，或透明的效果。缺点是价格较昂贵。一般都是进口的。（一个大型的糖艺作品
往往是由砂糖，艾素糖，糖粉等不同类型的糖，组合而成的作品。

砂糖的配方：砂糖，500克； 水，250克（尽量使用纯净水）；葡萄糖浆，100克。
熬糖方法： 1，使用电磁炉和复合平底锅，锅不要太大或太小，（锅口在20公分左右），保持锅和用具的洁净，
不要接触到油。一次熬糖量不要太多或太少，一般不超过1000克的砂糖的配方。

2，锅中称水250克，放电磁炉上大火烧沸，放入500克砂糖，用小勺轻轻搅拌，使砂糖尽快融化。

3，电磁炉改小火，保持微沸，（在糖液沸腾后不可再搅拌，）尽量不要使砂糖粘在锅边，让糖液微沸保持
2分钟。

4，放入100克葡萄糖浆，改中火，沸腾后用小勺清理浮沫。

5，用200度的水银温度计测量温度，（200度的水银温度计在一般的仪器商店都有购买的。）在温度到达125度时，
停止清理浮沫。（温度计测量时要注意，不要使温度计直接接触到锅底，应为我们测量的是糖浆的温度而不是
锅底的温度，锅底的温度会很高，直接影响到测温的准确性。）

6，在温度到达158度时，可以软化试剂。(或者苹果酸)，5滴左右。。比例是软化试剂(或者苹果酸)，和水1：1，烧开，
冷却保存。用时放在滴管里，由于添加量很少，一般以‘滴'的量来添加。）如果加的太多，糖体会很软。如遇到
情况，下次熬糖是就要少加几滴。
添加酸的优点是：易于操作，手感好，作品光泽度高。
缺点是：较未添加酸软化试剂的糖体，容易发粘，在湿度高的环境中融化较快。
7，也可以不添软化试剂(或者苹果酸)，直接熬到160度。如果要用来做支撑的话，要熬到170度或以上。

1. 8， 到达需要的温度时，立即把平底锅的锅底在冷水总浸一下，浸的时候要注意安全，目的是快速切断热源。
放在湿布上冷却几分钟，到糖浆增厚时，再放到电磁炉上加热，到锅底产生小泡时倒出糖浆。

糖醇的熬制方法：
艾素糖的熬制方法较为简单。
一种是直接放在锅里加热，边加热边搅拌，直到颗粒全部融化，糖浆沸腾一会，直接倒出来就可使用。
另一种是加糖一半分量的水，直接开大火熬到170度以上就可使用。加水熬的糖体制作作品是不易开裂。
不加水直接熬制的糖体很脆，等到作品粘接时，稍微温差一大，就会裂成碎片。这点一定要注意。