西餐厅主管职责及西餐的主要流程

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西餐厅主管职责
●做好西餐经理的助手，对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。
●发挥模范作用，对自己严格要求，对下属进行严格督导和训练，认真执行各项规章制度和服务规范、操作规程。保质、保量地完成各项服务工作。
●认真组织餐厅员工进行业务培训，提高服务技能和业务水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应品种，了解当日VIP客人的接待情况。
●抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、操作技术和思想作风。
●召开班前班后会议，落实每天工作计划，保持好餐厅整洁。
●开餐前检查餐台摆设及台椅定位情况，收餐后检查列柜内餐具备放情况。
●检查餐厅的电掣、空调掣、音响情况，做好安全和节电工作。
●负责楼面餐具、酱料、用品的保管与管理，每天收集反馈各种出品质量信息。
西餐服务流程：
一、接受客人订席
二、营业前的准备工作
三、引导客人及安排入座
四、递送菜单
五、铺口布
六、供应冰水
七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒
八、接受点菜
九、接受点叫饭中酒
十、开酒
十一、服务酒类
十二、取菜
十三、服务菜肴
十四、客人用餐期间服务
十五、清理餐桌
十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒
十七、客人离开前服务及欢送客人
十八、客人结账
十九、重新布置、摆设餐桌及餐具
二十、营业后的整理工作

西餐服务流程分类:西餐情结
1．迎接客人：l餐厅电话预订：
a)电话铃响不能超过三声
b)接听电话首行用英文问好：“Good Evening, This is the ‘XXX’，May I help you?”
c)如遇对方没有反应，即用中文问好：“您好，请问需要帮忙吗？”
d)在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l 客人来到餐厅，

迎送员应面带微笑，主动上前问好：
“Good evening Welcome to the ‘XXX’，Have you made reservation?”“晚上好，请问您是否有订

座？”
a）如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。
b）如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。
2．带位：
a)询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“How many person in your party?”请

问您们有几位？” “This way please”,“请这边走。” “How about this table?”

，“这张台怎么样？”
b)带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而

把客人拉在后头。
c)离开前，向客人说：“请享用。”“Enjoy your lunch(dinner),please!”

3．拉椅让座：当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。
a)站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。b)用右手做一个“请”的

手势，示意客人入座。
c)在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住d）拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度

要适中，不可用力过猛，以免撞倒客人。

4．铺席巾
a）按先女士后男士，先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。
b）站于客人的右手边拆开餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。
c）用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。
d）采用反手铺法，即手右在前，左手在后，轻快地为客人铺上餐巾，这样可避免右手碰撞到客人身体。

5．点蜡烛（晚餐）：
a）服务员退后半步，点燃火种，身体前倾把餐台上蜡烛点燃后，立即熄灭火种。
b）注意火种不能碰到客人。

6．推销餐前饮品：酒水员或厅面领班向客人推销饮品。

7．上餐前饮品服务：酒水员在客人右侧上餐前饮品，并报上饮品名称。

8．上面包、牛油
a)牛油碟放于面包碟正上方约1.5厘米处。
b)备饭匙、大叉各一去，置于面包篮的一端，饭匙柄、叉柄向右，面包篮里备好各款面包。
c)上面包在客人的左侧进行，左手持面包篮身体微前倾，将面包篮送到客人的左前方，礼貌地请客人选择

喜欢的面包品钟，然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。
d)面包服务按逆时针方向进行。
e)面包篮递送位置要恰当，不可过高或过低。
f)每服务完一位客人要将饭匙和大叉放回篮子里，同时后退一步再转身去为下位客人服务，千万不可将面

包篮直接从客人头上绕过去。在服务另一位客人时再拿起饭匙和大叉。

9．递送餐牌
a)领班从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中；向客人介绍当日特色菜。
b)让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行。
c)按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。
d)点菜结束离开前须感谢客人。

10．撤下餐前饮品杯具：如客人仍未喝完，则须等客人用完后再撤走。

11．送上酒单介绍餐酒：
a)酒水员从客人的右边送上酒单，并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。
b) 用一条餐巾垫在瓶身下，右手握住瓶身上端。

12．上葡萄酒：上与红白葡萄服务同。

13．撤换及摆放餐具：
a)用一个圆形的头盘盘子，上面放上一条折叠好的干净餐巾，将准备好的餐具放入餐巾中。
b)撤换餐具时应先撤一支，再摆放一支。
c)撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台，而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐

具。

14．上菜
a)上菜在客人的右侧进行。
b)上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，从客人左边进行。
c)上菜时，重复客人所点的菜式名称。
d)将每道菜观赏面或主菜朝向客人。
e)上菜完毕后再一齐揭开菜盖，并请客人慢用。

15．巡台
a)添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示给客人看主动推销葡萄酒。待主人认可后方可将

空瓶。
b)添冰水，水杯里的水少于1/3时也要添加。
c)添牛油：如客人还在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于1/3时可添。
d)添面包。
e)更换烟灰盅：烟灰盅内不能超过两个烟头或烟灰盅内已有许多杂物；f) 撤空饮品杯，并推销其

他饮品。

16．撤餐碟：
a)在客人右侧进行。
b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完时，便 先撤掉吃完的客人餐具

，这样就如同催促未吃完的客人。
c)按顺时针方向撤盘子。

17．询问客人意见：当菜上到1/3左右时，领班应主动上前询问客人对食品及服 务质量的意见。

18．清洁桌面：
a)客人用完主菜后，除水杯（包括有饮料的玻璃杯）、烟缸、茶瓶、蜡烛座外，应将餐桌的其他餐具撤下

。撤餐具按顺时针方向进行。
b)一手拿一个甜品盘或银制小簸，一手拿一块叠好的干净餐巾，按逆时针方向在客人的左边清扫桌面。

19．推销甜口、咖啡、茶：在客人右边送上甜品单，同时推销时令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。

20．推销餐后酒：酒水员将餐后酒车推至桌前，推销餐后酒。

21．结账：
a)准备好账单。
b)在主人的左手边递上账夹，然后略后退。
c)结账后须向客人表示感谢。

22．送客
a)当客人即将离座时，应及时上前为客人拉椅，并把客人送至餐厅门口，感谢客人的光临。
b)客人离开后，清洁餐桌，检查桌底是否有客人遗留物品，将餐椅摆放整齐。
c)更换桌布，重新摆位。，左手托住瓶底，站在主人的右边将酒递给主人鉴赏，并请主人确认。椅背，手

和脚同时运用将椅子轻轻往前送，让客人不用自己移动椅子便恰好入座。

西餐上菜流程：
1．西餐点菜及上菜顺序

西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。

应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选择肉类，在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外，其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不一起点）。

正式的全套餐点上菜顺序是：

1）头盘。西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。

2）汤。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

3）副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

4）主菜。肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、炸、烤、焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

5）蔬菜类菜肴。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。和主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。

沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘。

还有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称为配菜。

6）甜品。西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。

7）咖啡、茶。西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

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