饭店的鱼鲜是怎么保存的呢？懂后厨的来答！

酒楼的鱼鲜，怎样进货，怎么保存的？冰品就不说了，我指的是鲜活产品。
拿货是宰杀好的还是要自己的水台处理呢，怎么弄合理？
采购后活鱼宰杀好，是选择冷冻，还是冷藏呢？温度分别是多少？
冷藏或冷冻前需要怎么处理下吗，怎样做能延长保存时间？
如果未冷冻的某种鱼鲜原料用完，有备货但是只有冷冻的，前厅点单了，需要烹调怎么处理，按沽清算还是紧急解冻，我最想知道的是紧急解冻的细节？

问题一锅烩了，很不好意思，比较多。但答得好另有奖励。不要糊弄我噢：）
有些问题我心里是有数的。我想知道的是更多的细节。谢谢了！
不懂想挣分的鄙视。
在百度上搜的不给分。
不看问题乱回答不给分。
答的好的有追加奖。

酒楼的鱼鲜，怎样进货，怎么保存的？冰品就不说了，我指的是鲜活产品。答：当然是去本地的鱼鲜批发市场进货或供应商。
拿货是宰杀好的还是要自己的水台处理呢，怎么弄合理？答：新鲜的当然自己现场水台处理好要求的是味道[除冻的外]。
采购后活鱼宰杀好，是选择冷冻，还是冷藏呢？温度分别是多少？答：活鱼采购后打氧气好，特殊情况死后冷藏好，[注意的是在快死前处理好]温度冷藏一般在0下左右厨房的人知道.
冷藏或冷冻前需要怎么处理下吗，怎样做能延长保存时间？答：冷藏或冷冻前和平常水台处理一样，延长保存基本都是冷藏一般的情况过了几天没人吃，自己人吃掉。
如果未冷冻的某种鱼鲜原料用完，有备货但是只有冷冻的，前厅点单了，需要烹调怎么处理，按沽清算还是紧急解冻，我最想知道的是紧急解冻的细节？答：紧急解冻普通都是用水冲的方法：就是打开水龙头把解冻的物品放到水龙头下冲，一般都是选择冷冻的物品才这样紧急解冻。其次还有就是自然解冻的方法，那是在不急的情下
总之饭店厨房和大厅服务人员都要相互沟通有信息，什么菜特色，什么菜好做，什么菜利润高等....
鱼鲜平常如果活养基本上如下:普通的河鱼河虾注意的是平常多换水，水的清洁，水温的高低等...
海产鱼虾除了有足够的氧气外，还应加海水盐或食盐，以保保持与海水相仿死亡才没那么高
问题答得希望满意OK

1、蒙眼法：买鱼时，将一张薄纸用水浸湿，把鱼的眼睛蒙上，放入塑料袋中，也不必在塑料袋里装水，这样经过10-20分钟，甚至1小时，鱼也不会死去，把鱼带回家后，放入水中，把蒙在鱼眼上的湿纸除去，不多时就会活过来。 2、白酒保活法：用1只棉球，蘸上白酒，塞到鱼的嘴里，不要用水，只要盖上湿毛巾，几个小时也不会死。因为白酒中含有乙醇，通过鳃的吸收，进入鱼体内，能起到麻醉作用。 但在具体做法上，要注意两点：一是所用的白酒，必须在50度以上，以增强麻醉能力。二是到了目的地后，要立即将蘸有白酒的棉球从鱼嘴中取出，以免时间过长，会把鱼醉死，一般2-3小时为宜。 3、低温保鲜法：有时，鱼买得多了，一时又吃不完，可采用低温保鲜法。只要将鱼洗净后，装入塑料袋或放在塑料托盘上，放入冰箱冷冻室速冻，然后移放在低温室。根据保温和保存期的不同，低温保鲜可分为3种： 第一种是冷却保鲜：温度在0℃左右。第二种是微冻保鲜：温度在-1℃至-5℃，使其身上的水分部分冻结。第三种则是冷冻保鲜：先置于-25℃以下的低温，然后放在-18℃以下的温度，可保鲜较长时间。 4、盐水保鲜法：如果没有冰箱，可先将活鱼或新鲜鱼放入2-2.5%的盐水中，历经10-15分钟，这样可以抑制细菌的生长，一般在30℃左右的气温下，保鲜时间可延长几天，也不至于变质腐烂。

你好！ 在高级的餐厅一般都有与其合作的海鲜供应商，这样既可以保持海鲜的质量和降低风险成本。如果你没有好的条件，在菜单的设计你就要避免过多的清蒸类，用浓味、酸甜、炸等手法去弥补材料的不足。清蒸鱼头等简单的菜，也可以用冻的，但要保证进货时鱼头等他们是新鲜的。在解冻是要自然解冻，最多用水去协助。千万不能，没解开就去烹调。 如有疑问，请追问。

宰杀0度冷冻

个人建议：当天的货当天用完，建立良好的供销渠道，购置小型的存储设备也是必须的

现在的饭店已经没我们想象中的那么卫生了。 进了货自己也有处理。 冷藏，不然会变质啊。 可能有加东西吧。 紧急解冻，其实我也不知道，用一盆热水拨上去看看。 sorry!