面团发酵过程中所发生的成分变化

面团发酵过程中所发生的成分变化

最近刚好在图书馆借了本相关的书，根据你的要求整理了一下！希望对你有帮助！祝考试顺利！联系qq314977083

　　在酵母的转化酶,麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下,将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳,以及还有种种微生物酶的复杂作用,在面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸、酯类,使面团具有芳香气味等,把以上复杂过程称为面团发酵.
　　面团发酵中的生物化学变化:
　　1糖的变化
　　面团团所含的可溶性糖中的有单糖、双糖类.其中单糖类主要是葡萄糖和果糖.双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳糖.单糖可以直接为酵母的酿酶所发酵，产生酒精和二氧化碳。双糖则不是直接发酵，但最终也是产生酒精和二氧化碳。
　　2淀粉的变化
　　淀粉在发酵过程中会受淀粉酶分解为麦芽糖。
　　3蛋白质的变化
　　蛋白质在小麦自身带有的蛋白酶的作用下发生分解。这种蛋白质的分解只是极小的量，最终得到少量氨基酸。
　　4生成酸的反应
　　发酵的同时还会产生各种有机酸使得面团pH下降。这些有机酸以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥珀酸等。
　　5酯类化合物的生成
　　上述的有机酸和酒精反应得到酯类化合物。
　　6、羰基化合物类的生成
　　羰基化合物类，主要以醛类、酮类为主。是有面粉中本来就有的油脂成分或辅料加入的起酥油、奶油、植物油等油脂只能感的不饱和脂肪酸，在小麦粉中少量的脂肪酶和空气中氧气的作用下，先被氧化成氧化物，然后在酵母分泌的的酶的作用下，生成多种复杂的醛类、酮类化合物。

产生的变化就是生物体的不完全呼吸。酵母分解葡萄糖产生能量和二氧化碳。别的同上

由于酵母菌以利用面粉中的葡萄糖为营养，繁殖并产生大量的二氧化碳气体，气体为面粉中的蛋白所形成的面筋网络包围，面团便膨胀松发。