面粉发酵很好，为什么蒸出来包子塌缩

如果蒸火太急，包子中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩，容易产生包子揭锅变瘪回缩现象。一般家里制作包子，包子生坯包好后就要上笼蒸了，在此要掌握好蒸包子要多长时间。
生坯逐个放入笼屉中后，每个包子之间要留有约2指宽的空隙。笼屉放入锅中，锅底加适量清水，加盖用旺火蒸约10-15分钟即熟。



扩展资料
如果面是用酵母来发的话，再最后揉面团的时候建议添加一点点食用碱，这样可以中和酵母，使成品口感变得香甜一些，碱一定要没有颗粒，量比大拇指指甲盖多点即可，一定要揉得非常均匀，不然成品中会看见黄色的点。
碱的添加一定要适量，太多，面团最后会很黄而且很麻，检验的方法是，添加碱后，撕一小团面粉在火上烧熟，不粘牙即可。
参考资料来源：百度百科-包子

【 馒头、包子收缩、塌陷原因 】 1 没熟。中间如果有面没熟，它们在冷却后会互相粘连，所以会造成塌陷 2 火太大蒸过头了，也会塌陷，而且会伴随表面皱皮（如果你没皱皮，基本排除这一项） 3 发酵时间太长，或者酵母放多了。原理是，你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了，如果太大，里面二氧化碳太多，面粉支撑不住，所以熟了以后就塌了。 4 面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉。发酵面食靠面粉的面筋支撑，你筋力太弱的面粉，里面面筋少，支撑不住发酵出来的气体，就塌了。 5 和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩。 6 蒸好后立刻掀锅，内外气压差别大造成塌陷。蒸好后停5分钟再掀锅。 手工包子配方：面粉10斤、酵母50-100克、泡多源50克、香兰素1克、改良剂80克、猪油30克、温水5斤。工艺：将酵母用35度温水化开拌入面粉中，再将香兰素、泡多源、改良剂、面粉、猪油依次加入和面水中，和成面团、静止醒发30-50分钟(醒箱室温38度)，包子成型。将包好的包子再次醒30分钟到2小时（根据室温确定）。然后零下28-30℃速冻（或放入蒸笼蒸18-20分钟，熄火5分钟再掀锅盖）。

蒸好后立刻掀锅，内外气压差别大造成塌陷。应该蒸好后停5分钟再掀锅。以下是具体做法。 主料：高筋面粉500g、酵母(干)5g、豇豆400g 调料：花生油酌量、食盐1/2小勺、酱油3大勺、鸡精1大勺、料酒1大勺、五香粉1/4小勺 步骤： 1.高筋面粉500克，温水265克，酵母5克，所有材料混合，放入面包机内，揉成光滑面团。 2.揉好的面团拿出来，盖上盖子，放到温暖处发酵2.5倍大。 3.发酵好的面团，用少许苏打水，放到发酵好的面团里面，揣揉排气，然后醒至10分钟。 4.把醒好的面团拿出来，搓成长条状。 5.用手揪成大小相等的面剂子，撒上干粉，用手掌按平剂子。 6.把面剂子擀成中间厚，四周薄的包子面皮。 7.放入肉馅。 8.用大母子和食指捏成包子摺。 9.包好的包子。 10.将包子摆放到蒸连上。（蒸连上边抹油）。 11.蒸锅放入适量凉水，包好的包子2次醒发20分钟，大火烧开25分钟即可。（蒸好的包子不要马上揭锅，要等3--5分钟在揭锅，这样包子的皮就不爱塌）

面粉发酵很好，蒸出来的包子塌缩有以下几种原因： 1、面团水放多了，包子面团可比馒头面团稍软，但也不易过软。 2、二次饧发时间不够，加热蒸制前，需要15分钟至半小时的再次发酵时间。 3、蒸好以后，关火静置3-5分钟，等锅内的热蒸汽散了再揭盖，就不会有回缩的现象。 4、包子皮不能太薄，太薄也是会造成蒸出来的包子塌缩。 下面是蒸包子的方法： 主料：猪肉400克、面粉600克、冬瓜600克、柿子椒2个、芹菜2棵 辅料：葱段、王守义包子调料、蚝油1勺、酵母粉6克、温水320克、生抽2勺、香油2勺、鸡精1勺、食盐1勺、料酒1勺、豆油1勺、姜、蒜 1、把猪肉剁成肉馅后，拌入葱、姜、蒜、王守义包子调料、蚝油、生抽、香油、鸡精、盐、料酒、豆油，然后拌匀调成饺子馅。 2、将洗净的冬瓜、青椒、芹菜切碎，撒入盐腌制。 3、在600克面粉中放入320克温水、安琪酵母粉6克然后和成面团，放入下面有温水的帘子上发酵大约30分钟。 4、把之前腌制的冬瓜挤去水分，然后放到肉馅里一起搅拌均匀。 5、把已经发酵好的面团拿出来并放在面板上，再加入一点点苏打粉然后揉匀，然后切成大小均匀剂子，擀成包子皮。 6、将包好的包子放进锅里醒发15分钟。 6、包子醒发好后，开火，用凉水蒸，水开后蒸15分钟、关火后要等上5分钟再打开锅盖，这样包子做好了。

很明显。这是配方不正确。发面的酵母放少了。而且，发面的时间短了。可以说大多数都没有发起来。所以包子是蒸不尝肠佰段脂灯拌犬饱华出来的。蒸出来的也就都是死面疙瘩。