酵母菌如何对红葡萄酒的颜色产生影响的？

酵母菌如何对红葡萄酒的颜色产生影响的？

酿造葡萄酒可采用自然酵母发酵，菌种扩大培养发酵，活性干酵母发酵。活性干酵母由于使用方便、启动发酵速度快，副产物低，发酵彻底等优点，已逐渐取代前两种，在国内受到越来越多的厂家所喜爱。目前国内酒厂使用的活性干酵母种类繁多，有国内的安琪酵母，西班牙Agrovin酵母及莱蒙特（LALLEMAND）公司的活性干酵母，而且分类很细,有干红专用酵母、干白专用酵母、起泡酒专用酵母等。以莱蒙特公司的活性干酵母为例，其中光干红专用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等。每一种不同型号的酵母酿出葡萄原酒颜色差异很大（见附表）。
附表是笔者取昌黎产赤霞珠，在葡萄原料、发酵温度、酵母添加量及其它辅料、处理措施等完全一致的条件下，用不同型号酵母菌做的发酵试验。结果得出用D254型号酵母发酵的干红原酒颜色最深，呈深宝石红色；用BM45、RA17酿造的干红原酒颜色次之；而用K1型号酵母发酵的干红原酒颜色最浅，达不到干红葡萄酒正常色调。所以要想酿造颜色较深的红葡萄酒，选用适宜型号的酵母菌种至关重要。

发酵葡萄酒时，把活性干酵母加温水再加少许白糖搅拌，放30分钟后加入捏碎的葡萄中再次搅拌后装入容器。10公斤葡萄加3克酵母就行了。