炒菜时 肉怎么过油？

菜谱里好多次都看到在生肉里加入淀粉还有什么什么调料，然后在锅里加油，滑开……但为什么我每次所谓滑开肉时，它一定会粘锅？就会有淀粉或者裹着淀粉的肉粘在锅上，然后锅里就变得坑坑洼洼的，粘的东西还不好往下铲。这是为什么啊？难道饭店里的厨师炒过油肉或京酱肉丝的时候他们的肉也会粘锅上吗？求解释……

你裹肉的淀粉放多了，此外油也放少了，就会出现你所说的粘锅现象。

要想使炒出的肉又嫩又好吃，我有一个方法！ 1、要选用比较嫩的新鲜猪肉，不能选腿部的肉！ 2、在切肉片前，用刀将肉轻轻拍松，使肉的内部组织松散； 3、一定要手工切肉片，不要用机器切； 4、切好的肉片放在碗内，加入些许盐、味精、还有水淀粉，用手抓捏一会儿，然后放在一边，使其自然吸收； 5、锅内放油（最好是熟猪油），放入拍碎的生姜，将油烧至8成热，把肉片倒入锅中，用铲子迅速炒开，使肉片均匀受热，颜色全部变了之后立即关火，将肉片盛出； 6、锅中倒入配菜炒至7、8成熟时，倒入肉片稍加翻炒，加入调味料即可出锅。 这样炒出的肉片又嫩又滑，非常好吃。配菜可选丝瓜、莴笋、笋瓜等，不宜放酱油！

先把锅烧热出烟再到如凉油烧至3--4成热就可以,不要太热!且记热锅凉油!