豉汁的详细配方是?

豉汁的详细配方是?

有一種「豉汁」，是用淡豆豉加入辣椒鹽等調味品制成的特殊調料，而港式粵菜中所用的豆豉調製復合味汁就有諸多配方。

港式豉汁
配方：碎豆豉100克，姜末、干蔥末、生蒜泥各10克，炸黃之蒜泥50克。陳皮粒5克，李錦記特制蚝油20克，老抽30克，白砂糖25克，味精10克，胡椒粉2克，小磨香油8克，花雕酒15克，紅尖辣椒3克，二湯20克，鳳車牌水淀粉（沉澱者）5克。
製法：將所有上述材料及湯水、水澱粉統統放入容器中均勻攪和，即成豆豉復合味汁－－豉汁。它香、鮮、微咸帶甜、辣，味覺層次豐富，適用於滑炒法烹飪之用，如豉汁牛蛙、豉汁牛柳、豉汁腎球等，對於腥臊異味較多之原料尤其適宜。

祕製蒸魚(貝類)豉汁
配方：蒜蓉一湯匙，紅椒粒少許，豆豉半湯匙，蚝油一湯匙， 糖半茶匙，老抽半湯匙，生抽一茶匙，生粉一茶匙，清水一茶匙。 
做法：豆豉先沖洗一下，再用刀剁碎，燒熱鑊落油一湯匙半，蒜蓉、豆豉、紅椒粒落鑊爆香，用碗盛起。所有醬料加入碗中，輕輕拌勻。

　　這個祕製豉汁，是足夠蒸一尾一斤重的魚，比較適合蒸鱸魚、龍利、西曹、橎龍鱔（鰻魚，用切剁開魚身，但不切斷，再把它團團轉圍在一大圓碟上蒸。）、烏頭（烏魚）、倉魚、魚頭、雪魚、新鮮帶子、貴妃蚌、扇貝、鮑魚仔（九孔）。 

　　當中如果是蒸鱸魚、龍利、西曹、烏頭、橎龍鱔，要加一塊陳皮（越陳越好），先把它浸水使其軟化，再切成細絲或細粒，加在豉汁中一起拌勻，燒一鑊滾水，放上蒸架，把汁淋在魚身上，馬上落鑊大火蒸，一斤重的魚蒸約十分鐘就好了，中途不要打開蓋子，蒸好之後取出，洒上蔥花，燒一點滾油在蔥花上，即成一道美味可口的「豉汁蒸魚」菜式。倉魚不用陳皮，原條切片都可以，切片不重疊的話，蒸六分鐘就即可。 

　　如果是蒸魚頭或雪魚，建議把它斬開一塊一塊，滴乾水份，把調好的豉汁撈在一起，但不要加那一茶匙清水，也不用加陳皮，和先前一樣，水先燒開，撈好味道就馬上碟蒸。如果不是，那豉汁就會滑下來，蒸出來就變成魚是魚，汁是汁，那豉汁沒有辨法黏著魚肉，兩者就分開了，不好看也不好吃。因為斬開了一件件，蒸約八分鐘就一定夠熟了，蒸好了也一樣洒上蔥花，燒一點油。

　　如果是蒸新鮮帶子、貴妃蚌、扇貝、鮑魚仔等這些貝殼類類的食物，將調好的豉汁，用小匙一匙一匙淋在那貝類的肉上，不要太多，如果太多的話，就會太鹹，鮮味就會被蓋過了。如果是小的貝類，約蒸五分鐘夠了，如果是蒸大隻的鮑魚，就要蒸八到十分鐘，一樣是洒上蔥花燒點油。還有一個增加鮮味的小祕訣，就是在蒸好之後，洒上幾滴魚露，幾滴就夠了，再來燒油，就鮮味無窮了。