成都川味香肠的正宗配料

成都川味香肠的正宗配料

洛阳路

  川味香肠作法。
一.备料
猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬）。去皮，洗净后切成细长条备用。
猪小肠：洗净备用。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。）
海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精。
二.装肠
将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。

（可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的）
将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散）
三.凉晒
将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。

制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后，用气筒打气，以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节，支起肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容”了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方，也就是农村常见的那种灶台，做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠，犹如果木烤鸭的概念，香肠内的水分也随之蒸发掉了，就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。不过现在生活水平提高了，用灶台做饭的日子已经不在，没关系，放在通风阴凉的地方也未尝不可，只是果木的香气就没有了，多少有点遗憾。   川味辣香肠
1。料
略带肥肉之瘦猪肉 8 磅， 料酒 ( 米酒亦可， 12度以上 ) 一小 碗 ， 生 花椒 粉 1~2 茶匙， 生 干 辣椒 粉 5~10 茶匙， 盐约 8~10 茶匙， 白糖 约 6 茶匙。 肠衣 ( edison， nj 美东超市有售 )， 金属丝， 麻线。
2。准备
肉洗净切片，混以白糖， 闲置15分钟，若有血水，去之。
然后加其余各料， 充分 混匀 ， 备用。
肠衣 解冻 稍洗，剪 40cm 段。
制备一个适当大小的 金 属 环， 洗净。
麻线剪15cm长度， 洗净。
3。装肠
肠衣的一端 用麻 线 系紧， 另一端以金 属环撑开肠衣口。 一手持 环，一手贯以肉片。 以 双 手 挤 压 装 实肠 体(一定要 装 得 结实 少气， 针刺除气)。 每12cm小节一次。
4。 挂晾(关键处)
以类似四川冬天 30-50f和 较高 湿度 的气候挂晾 ，香肠以10天干为尺度。
北美室外过冷太干， 我本人 这样来 玩 。将(两根)香肠系在衣挂上， 衣挂整 体 装 入大的牛皮 纸袋(shop rite shopping 时 有送) 。 纸袋口半开半闭。 挂于无暖气的地下室 或相 应 环境。 每天监控， 若 有白花 出 现 ，则湿度稍大， 应开水洗去白花， 裸 晾 白天后 ， 余下的天 数 视情况 裸晾或半天装袋半天裸 晾。任何时候忌北美太阳下的暴晒和风吹。
5。 保存
做得的 香 肠 ，装于 塑料袋中， 密封。 存放于冰箱冷 冻 室(-20‘c)
半年有效。
6。 食用
洗净， 气蒸15分钟。 稍凉后切薄片 举报