厨房熬上汤是什么位做的

厨房熬上汤是什么位做的

用料
老鸡 1只（或鸡架2只）
猪腿肉 500g
金华火腿 250g
筒骨 若干
瑶柱 若干
香菇 几朵
胡椒 若干
料酒 1大勺（15ml）
姜片 3-5片
高汤（上汤）的做法
肉类冷水下锅，飞水去血沫。
煮开另一锅水，将飞过水的肉类和其他各种材料放入锅中，加没过材料一倍高的水。
大火煮沸10分钟后，转小火慢熬5-6个小时，这样熬出来的是清汤。火候大些熬出来则是奶白浓汤。
汤汁过滤后放冰箱保存。2天内食用的冷藏。其他冷冻。可以用冰格做成小冰块后保存，便于零用。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。

熬红豆汤，在汤里放置一根瓷汤匙或几粒雨花石，有助红豆熟烂。熬红豆汤一定要加一片老陈皮，煮出来的口感更好。红豆洗水就好了，泡水太久的红豆煮不烂，煮烂了也不好吃，因为红豆的生机被激活了。莲子、白果等分开煮，白果易烂，到红豆煮烂时，白果已不成形了。莲子不易烂，到莲子煮烂时，红豆成泥了。