爆炒猪腰子的做法

爆炒猪腰子的做法

用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为３．５至４毫米，进刀深度为腰子厚度的３／４，与腰子的夹角应在４５ °至５０°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目 ；反之，花纹短，不够美观。剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的４／５，刀距３毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。 腰子剞好后，改刀成长４厘米、宽１．５厘米的块，用水淘去上面的粘液，取净布轻轻把水搌干，再根据烹调的需要，决定上浆、挂糊或直接烹制。 爆炒腰花 特点 形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口.　 原料　 猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油750克(约耗75克）,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量 制作过程　 (1) 猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块，用盐、酱油、料酒喂口，挂浆; (2) 木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片; (3) 碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁; (4) 先将木耳、冬笋片分别用开水焯后控水 ; (5) 炒锅上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入蒜片、葱花煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出锅即可 。