简述牛肚的初加工方法

简述牛肚的初加工方法

1. 目的

规范操作，指导生产，确保产品质量。
2. 适用范围
适用于牛肚加工工序
3. 操作规程
3.1. 牛肚进厂后，检验牛肚是否完整、腐败等，去掉不合格品。
3.2. 清洗。
3.2.1. 流水清洗（如果是冻牛肚，需解冻完全后再清洗）。
3.2.2. 部开肠子头及凹陷处（红肠），去除老皮，用刀刮去斑，洗净砂子及
污物，牛肚里外都要清洗干净并达到无杂质、无异物、无斑。
3.3. 调汤。
3.3.1. 检查老汤是否变质腐败，有无杂物。
3.3.2. 加入材料包，注入清水，大火煮制。此时锅头底下排气阀排气量最大，
会流出大量的水，待水流尽，出蒸汽时，调节底气阀至少量蒸气流出。
3.3.3. 待似沸非沸时，用笊篱去除漂浮杂物。要求彻底清除夹层锅内漂浮杂
物。
3.4. 牛肚入锅后，开汽。待锅内漂浮物集中，用舀子撇去。开锅1分钟后，关气。应达到酱黄色。香：牛肉香味：味：咸淡适中，五香味。用篦将牛肚放入锅内，开气，去除杂物加汤。
3.5. 出锅（见出锅清桶标准）

3.6. 入库 加入50克防腐剂，冷却2小时后，入恒温间保存。