《随园食单·用纤须知》的纤制动是什么？

《随园食单·用纤须知》的纤制动是什么？

纤，即芡，烹调时用淀粉加水调成的浓汁。勾芡用淀粉，绿豆粉最好，现在 多用土豆粉与玉米淀粉。勾芡是个技术活，有拌芡、烹芡、卧芡、淋芡、点芡、浇芡、 蒙芡诸多手法。勾不好汁，芡发混甚至有疙瘩，芡大了叫芡紧，粉少了叫汁松或 芡懈了，出现问题多与勾芡手法不同有关。勾芡多用于熘、滑、炒等技法，是烹调的基本功之一。菜肴勾芡后，汤汁浓稠， 光泽、滑润、柔嫩和鲜美，起到锦上添花的功效。