肌纤维的味道是什么样的？

肌纤维的味道是什么样的？

肉味是充斥齿、舌间的味道，以及特殊、浓郁香气的合作成果。肌肉酵素 会把蛋白质以及供应肌纤维能量的物质分解成小碎片，经过烹煮后，便成場 味觉和香气的来源。这些碎片中有单一氨基酸、氨基酸组成的短链、糖、核苷酸和盐，它们刺激舌头而释放出甜、酸、咸、鲜等滋味。氨基酸受_ 时，会相互作用而形成数以百计的香味组合。一般来说，比起运动较少、主要 为白色肌纤维的肌肉（如鸡胸和小牛肉），运动量大而红色肌纤维比例高的肌 肉（如鸡腿和牛肉）风味较佳。红色肌纤维中，能产生香味的物质较多，特别 是脂肪微滴以及细胞膜上的类脂肪成分（细胞膜中含有细胞色素）。红色肌 纤维也含有较多物质，可将上述香味前驱物分解为风味十足的碎片,包括铁 原子（在肌红素和细胞色素内).、氧分子（附着在香味分子上），以及酵素 以把脂肪转化成能量，并再生细胞蛋白质）。运动量和肉类风味的关联，长久以来一直为人所知。大约在200年 前，布里亚•萨瓦兰就开过美食家的玩笑：“雉鸡睡着时支撑全身重量的那 条腿，风味绝佳，而那些美食家假装这是自己发现的。”