烘焙师傅使用怎样的面粉、淀粉和可可来做蛋糕？

烘焙师傅使用怎样的面粉、淀粉和可可来做蛋糕？

蛋糕，让蛋糕不会因为面筋的形成而变硬。其实这两种面粉不能互换；蛋糕面粉经过氯化处理，磨出的颗粒非常细小，能制出细致、柔滑的质地。 不想使用蛋糕面粉的厨师，也可以在通用面粉或酥皮面粉中添加淀粉，调 出相仿的蛋白质含量，增加颗粒的细致度。美国市面上最常见的淀粉是玉 米淀粉；马铃薯淀粉和竹芋粉没有玉米淀粉那股禾谷风味，而且在较低温 度下就会糊化，因此会缩短加热时间，做出的蛋糕就湿湿的。有些蛋糕只 由纯淀粉或含淀粉栗子粉制成，完全没有用上小麦面粉。就巧克力蛋糕来说，可可粉承担了面粉一些吸水和结构上的功能， 可可粉约50%是碳水化合物，里面有淀粉和20%的无面筋蛋白。可可粉有 “天然的”酸性形式，也有经“碱化处理”的碱性形式，这 项差别会影响膨发作用和风味的平衡，蛋糕食谱必须指定要用哪类的可可 粉，烘焙师傅也不应随意替换。若是以巧克力代替可可粉，就必须先融化 巧克力，再小心加到油脂或蛋中。不同巧克力的可可脂肪、可可固形成分 和糖分含量大不相同，因此，烘焙师傳和食谱都应该清楚说明要使用哪种 巧克力。脂肪按照磅蛋糕和夹心蛋糕的标准做法，厨师必须把脂肪和糖分混合并搅打起泡，直打到混合料变得像发泡鲜奶油那般蓬松黏稠为止。固态月旨肮能够保持气泡，这得归功于脂肪的半固形黏稠度：空气被糖晶体与撹 拌器带人之后，会困在晶体和液态油脂的混合料中动弹不得。奶油是传统 蛋糕用脂肪，因此现今的烘焙师傳如果对风味的重视更甚于蛋糕的轻盈;地，依然会以奶油为上选脂肪。不过，现代的植物酥油更能把气泡保留在蛋糕面糊中。动物性脂e (奶油和猪油）往往会构成大型脂肪晶体，这命让空气集结成大气穴，浮出稀薄面糊而散佚。植物性酥油的特点是脂肪晶体小，捕捉到的气泡也 小，会留在面糊里面。厂商也会在酥油里注入蓣先形成的氮气气泡（约占 10%体积）以及气泡稳定乳化剂（可达酥油重量的3%)。奶油于较低温 (17)时搅打，会带入最多气体，而酥油形成乳脂的最佳温度则是温暖 的室温（24~27)。脂肪替代品脂肪具有湿润、软化的作用，有些浓缩果泥（特别是果李、苹果、杏和梨）可以模拟这些功用，不过脂肪的产气功能则模拟不来。果泥富含黏性植物性碳水化合物，主要成分是果胶和半纤维素，能缚水分，还能阻断面筋和淀粉网络。因此，这类果泥可以用来代替蛋糕谱中的部分脂肪。最后成品通常湿润而柔软，却也比全脂肪蛋糕更密实。