酱油的生产工艺是怎样的？

酱油的生产工艺是怎样的？

酱油的酿造工艺一般可分为五个阶段：原料处理、制曲、发酵、浸提、配 制。制曲和酱醅(酱醪)发酵是酱油生产中的两个重要阶段。制曲的目的是 使曲霉在基质中大量生长繁殖，发酵时即利用其所分泌的多种酶，其中最重 要的是蛋白酶和淀粉酶，将蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解为糖类。在酱醅 发酵阶段，酵母菌和乳酸菌的发酵产物对酱油风味的形成有重要作用。(1)原料处理原料处理包括豆粕（或豆饼）的轧碎、润水、蒸熟、冷却。 将淀粉质原料用酶进行液化、糖化（也可不经糖化）成热糖浆。淀粉质原料 也可与蛋白质类原料一起处理。(2)制曲分为种曲和成曲。种曲是将米曲霉接种在培养基上，使之 长满孢子，也可将孢子收集后经密封包装制成曲精，代替种曲使用。将孢子 接种在培养基上，通过厚层通风培养制得成曲，也可采用米曲霉和黑曲霉混 合培养制曲，提高酱油中的谷氨酸含量。传统制曲采用固体制曲，采用液体 深层培养制得酶的溶液用于生产现在也已取得成功。(3)发酵、浸提和配制在成曲中拌入大量盐水，使之成为黏稠的半流 动状态的混合物，称为酱醪。成曲中拌入少量盐水，成为不流动状态的混合 物称为酱醅，将其装人发酵容器内，保温或不保温，利用微生物所分泌的酶 将酱醅(酱醪）中的物料分解成我们所需要的新物质的过程就是发酵。酱油 的发酵方法基本可以分为固态低盐发酵和稀醪高盐发酵。①固态低盐发酵:食盐溶解，与热糖浆配成稀糖浆液，再与粉碎后的成 曲混合，如果不用酶法生产糖浆，则将淀粉质原料与豆饼一起混合，经过润水、蒸煮及制曲后，直接加入热盐水。使上述浆液入发酵容器，在酱醅表面 加盖聚乙烯薄膜，四周加盐，将薄膜压紧，容器上加盖。发酵期间要保温，得 成熟酱醅。酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离 出来的过程叫浸提。酱醅第一次浸泡过滤得到的酱油称为头油，浸出头油 的酱醅称为头渣;第二次浸泡过滤得到的酱油称为二油，得到的酱醅称为二 渣;第三次称为三油和残渣，残渣可用做伺料。头油用来配制产品（称生酱 油），二油、三油则用于浸泡下一批生产的成熟酱醅和头渣，提取头油和二 油。生酱油加热后加入甜味料、助鲜剂和防腐剂等进行配制，再经澄清处理 得到各等级的成品。②稀醪高盐发酵:成曲中拌入盐水制成酱醪，搅拌后入发酵容器进行常 温发酵或保温发酵，得成熟酱醪。经压榨得头油、二油和三油，三油用于浸 泡头渣，头油和二油加热沉淀，配制得成品。酿造酱油中最难控制的是酱油的香气，一般认为酱油香气越浓，品质也 越优良，而香气的浓淡则与发酵时间成正比。