为什么卤鸭胗凉了后会发硬

为什么卤鸭胗凉了后会发硬

你好，用富磷联腌制后再卤鸭胗，脆嫩多汁，不收缩，凉了不发硬。

主料： 鸭肫 300克 调料： 红曲 1克 大葱 5克 味精 2克 姜 4克 八角 3克 酱油 3克 盐 4克 料酒 5克 白砂糖 2克 各适量 卤鸭胗的做法： 1. 先将红曲米研成粉末； 2. 将大葱洗净切段；姜洗净切片备用； 3. 撕净鸭胗上的网油，剖开洗净，去掉里面的黄皮； 4. 鸭胗用开水煮到由红变褐色时捞出，用凉水洗净后加红曲粉拌匀； 5. 锅坐旺火，加鸡鸭汤、盐、料酒、酱油、白糖、八角、葱姜，下鸭胗煮沸（1小时），捞出； 6. 汤汁过细罗滤清，再上鸭胗浸泡使入味； 7. 晾凉后，放进冰箱内冻6小时； 8. 上桌时切薄片即成。