酱油是怎么做的？最近想做蚕豆酱油，要注意什么啊？

酱油是怎么做的？最近想做蚕豆酱油，要注意什么啊？

酿造酱油的方法
　　A、原料加工：取下列质量百分比的原料经清洗，熟制、粉碎后，备用：
　　大豆38～56％　小麦15～20％　大麦10～20％　麦麸5～8％　大米4～8％　　　蚕豆10～15％　
　　B、种曲制备：将大米浸泡4～5小时，取出滤水，按小麦粉∶大米＝0.2～0.3∶1的比例加入小麦粉进行混合，蒸熟后冷却至35～40℃，按混合料∶菌种＝500~750∶1～1．5比例接种培养，控制温度31～34℃，培养7～8小时后，将混合料的PH值调整至4～5，再培养72～86小时，控制温度38～41℃，得种曲；　　　　
　　C、制曲：将步骤A的原料拌合均匀，在20～35℃温度下，按种曲∶原料＝1∶1000～2000的质量比，将种曲混入原料中搅拌均匀，培养42～72小时，并按水∶混合料＝1．5～2．5∶1的质量比加水混合，得成曲；　　　　
　　D、制醪：按成曲∶盐水＝1∶1．5～2．5的质量比加入浓度为22～25％的盐水，混合得生酱醪；　　　　
　　E、发酵：将生酱醪静置于地下池中，利用地温进行一次发酵，控制发酵时间8～13个月，期间转池翻醪2～4次，且每2～5天搅拌一次；移至室内陶缸中，在室温下进行二次发酵，发酵时间为1～3个月，每2天搅拌一次，每个月转缸翻醪一次，制成熟酱醪；　　　　
　　F、提取酱液：将E过程所得的熟酱醪压榨1～5小时，得精酱液，余下的酱醪渣按：酱醪渣∶水＝1∶1～2的质量比，加水稀释，再进行二次压榨6～10小时，得初酱液；
　　G、灭菌浓缩：将步骤G的精酱液和初酱液混合后，灭菌，过滤，沉淀，得酱油产品。

　　蚕豆酱油
　　豆饼或豆粕原料缺乏时，可用蚕豆制酱油，但原料利用率低，为了提高酱油质量和原料利用率，酱渣可二次发酵。
　　制作方法
　　1.原料处理：蚕豆不须脱壳，粉碎力求细碎，颗粒大小以4.0～4.5毫米为好，颗粒与粉末比例约4∶1。
　　2.蒸煮：先把60%的蚕豆，加入混合料重76%的水浸泡3小时，再与40%的麸皮拌和，粉碎2次，使充分混和，常压蒸煮，圆气后再煮1小时，然后再焖1.5小时出锅，熟料水分48～50%。
　　3.通风制曲：熟料冷至45%接种，菌种为沪酿3.042米曲霉，接种量0.3%。接种后入发酵池通风排除余热(或摊场摊凉)，保持品温30～32℃，制曲过程品温以33～35℃为宜，最高不超过40℃，18小时左右翻曲一次，翻曲后5～6小时铲曲，整个制曲时间为31小时，成曲含水量为30～31%。
　　4.发酵：
　　(1)低盐发酵。成曲升温至40℃时，与一定比例新鲜酱渣(100公斤曲加85公斤湿渣)用拌曲机搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，再用11°Bé的盐水泼在酱醅上，泼盐水量为原料重量的45%，酱醅水分60%左右。发酵品温48～50℃，发酵7天后品温上升至55～60℃，整个发酵周期9天，浸泡淋油2天，共11天完成。
　　(2)无盐发酵。成曲升温至45℃时，与一定比例量的酱渣(100公斤曲加85公斤酱渣)搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，用60℃的温水泼入酱醅上，泼水量为原料重量的50%。入缸品温为50～52℃，发酵品温55～58℃，发酵24小时后酱醅水分65%左右，整个发酵时间为56小时。加上浸泡淋油1.5天，共计4天完成。
　　5.泡淋：发酵物成熟后，加入80℃以上的三淋油，浸泡10小时后放出，再加90℃以上的四淋油浸泡10小时，放出的头、二淋油混和后为成品酱油。二油放出后再用90℃以上的热水分别浸泡，三四淋油可循环使用。

对不起，窝也不知道

酱油是黄豆做的，用蚕豆我还头会听说追问我爸和我说他们小时候都是用蚕豆做的，所以想尝试一下

以前我们家隔壁是做酱油的 但是小时候也没留意过

呵呵，要是用蚕豆做酱油， 有G6PD缺陷的小孩吃了就可能会得蚕豆病， 这样你的酱油会销不出去或者销量有限。。。。，

酱油的由来
用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。
酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
生产工艺
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图。
原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲 分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
后处理
酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
展望
酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方向。