问点关于『苹果酱的制作与保存』的东东

答案:2 悬赏:60 手机版

解决时间 2021-03-15 04:26

提问者网友：ミ烙印ゝ
2021-03-14 14:08

1。为何果酱出锅到封口要求在畅恭扳枷殖磺帮委爆莲20mins内完成，且酱温要保持在85摄氏度以上？ 2。预煮软化时为何要求升温时间短？

最佳答案

五星知识达人网友：行雁书
2021-03-14 14:44

第一个问题：要求迅速封口且酱温要保持在85度以上出锅，是因为酱体灌装到玻璃瓶或者其它包装容器的这个过程中，温度会有损失即下降。下降了以后无法保证二次杀菌的效果。因为初温达不到，二次杀菌的传热过程也无法满足中心温度要在杀菌的安全温度之上。封口迅速即是避免温度下降过多，同时保证封口以后的真空度。

第二个问题：水果受热时间长会产畅恭扳枷殖磺帮委爆莲生一些不良的变化。比如颜色褐变，风味损失等。这就要求尽可能的缩短其受热时间。使得水果在高温下蒸煮的时间尽可能的短。水果在95度以上的高温作用时，高温对水果中的酶起到钝化和杀灭的作用，而酶是使得酶促褐变产生的主要原因。而在中等的温度区间，比如40-70度，对酶的反应有促进作用，即加速褐变。因此在果酱加工时，升温要求尽可能快。就是能够迅速跨越中等温度区间，迅速达到高温区间。快速升温降温目地主要就是要尽可能的避免水果的褐变。

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1楼网友：何以畏孤独
2021-03-14 15:47

任务占坑

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