怎样烧出来的鱼片烫好喝？

怎样烧出来的鱼片烫好喝？

嫩滑鱼片汤

用料：
　　1、鱼肉片三两。2、黄豆芽三两，去根。3、淀粉一大匙。4、料酒一大匙。5、盐、味精适量。6、葱一棵，切碎。

做法：
1、将淀粉、料酒、适量盐放入鱼片中抓匀码味约十分钟后下沸水锅中煮约两分钟。

2、用漏勺捞出待用。

3、锅中加汤浇沸，下黄豆芽、盐煮约五分钟至熟。

4、再将鱼片倒入锅中煮沸。

5、放味精搅匀，起锅盛汤碗中，再撒上葱碎即成。

酸菜鱼片汤

汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑，此为正宗江府菜。若有秋寒感冒的症状，食用后一定大汗淋漓，神清气爽。

用料小草鱼 1条（约700g）泡酸菜 250g 剁碎的泡朝天椒 8只老姜末 1汤匙（15g）香葱花 1汤匙（15g）鸡蛋清 1只白胡椒粉 2茶匙（10g）白砂糖 1茶匙（5g）盐 1茶匙（5g）油 1汤匙（15ml）高度白酒 1汤匙（15ml）高汤（或水） 3碗（750ml）做法

1. 处理好的草鱼去鳃去鳍，将鱼头剁下，刀平置将鱼身的两大片净肉片下。将鱼头和鱼主骨略切块，放在容器中。将鱼净肉接着片成小薄片，另放容器中。
   
2. 鱼骨和鱼片中分别倒入高度白酒（为了去腥味）浸泡5分钟后用水冲净。分别调入蛋清、盐、白砂糖和白胡椒粉（1茶匙，5g）用手抓匀，腌制10分钟。
   
3. 泡酸菜挤净水分，切成2cm宽的小段。
   
4. 大火烧热炒锅中的油（至八分热），倒入泡酸菜翻炒2分钟，加高汤（或水），调入盐和姜末煮沸6分钟（此过程既可以把酸菜中的酸味煮进汤中，又能减弱酸菜中的咸味）。
   
5. 把调好味的鱼骨放入煮沸的锅里，煮5分钟出味成白汤。再把鱼片一片片平放入沸腾的汤水中，煮1分钟。再次沸腾即起锅，盛入汤盆。
   
6. 另取净炒锅，大火加热油至极热。倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在鱼片汤表面，最后缀以香葱末。

小贴士

1. 鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。
   
2. 鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。
   
3. 泡朝天椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。

香荽鱼片汤的做法

菜 名：	香荽鱼片汤
主 料：	芫荽2棵，鲩鱼脊4两（160克），皮蛋1只，水4杯，盐适量。
配 料：	腌料：盐1/2茶匙，胡椒粉及麻油各少许。
做 法：	1、芫荽洗净过水数次，沥干水分。2、鲩鱼脊洗净后切薄片，拌入腌料。3、皮蛋去壳冲净，切成6-8件。4、水煲滚后，加入芫荽，滚至香味四溢。5、加皮蛋及鱼片，翻滚后试味即成。
备 注：	制作时间：25分钟 分量：3-4人 此汤鲜甜，简单易做，又可“下火”，对喉咙干涩，极有帮助。

最重要的就是鱼要新鲜，切片的时候注意刀工，然后鱼除了基本调味料之外，一定要用到姜，不然就不鲜而且特别腥，此外火候要掌握好：如果是熘鱼片的话，汆一下就好，口感滑爽。如果是水煮的话，最好放些大料和酸菜或者豆芽。如果是熬汤，可以先煎一下，然后用大火炖，再改小火熬，这样熬出来的汤是白色的，浓郁鲜美。

放酸菜（只要是酸的都可以）来都煮是是棒的，而可以清热解毒

【原料】 主料：两斤多的草鱼一条

配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜

调料：姜、蒜、葱、花椒、干红辣椒、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、糖少许、食用油、生粉 【做法】

　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐（不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美）、料酒、生粉抓匀，腌15分钟。 　 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

　 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入姜、蒜、葱、花椒粒、及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味（要尝一下咸淡）。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 【再利用】

　 鱼肉吃完，第二天还可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。

新鲜淡水鱼1条 黄豆芽或绿豆芽1把 生菜1棵 芹菜2根 香菜2根

调料：

　　花椒1大把 干辣椒段1大把 盐1小勺 鸡精1小勺 胡椒粉1小勺 淀粉1大勺 蒜瓣5粒切片 姜片10片 葱段6段 料酒50毫升 郫县豆瓣酱1大勺 辣椒粉1大勺 蛋清1个 清水500毫升

作法：

　　1、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟

　　2、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒

　　3、然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火

　　4、在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜（我用的是绿豆芽，直接放入即可，如果是黄豆芽请事先用开水焯一下，另外我家没有大容器，所以我就用砂锅来装：）

　　5、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉

　　6、把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒烧糊哟

7、将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可