戚风蛋糕倒扣后顶部组织结实是什么原因

戚风蛋糕倒扣后顶部组织结实是什么原因

“戚风蛋糕，柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。 　　　壹 　　回缩的真相 　　戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。 　　① 使用前，模具内壁有油渍 　　【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩; 　　【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。 　　② 蛋黄糊没有搅拌均匀 　　【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩; 　　【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。 　　③ 搅拌面糊出筋 　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩; 　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 　　④ 蛋白打发不足 　　【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩; 　　【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 　　⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟 　　【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩; 　　【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。 　　TIPS: 　　1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩; 　　2、出炉后应及时倒扣; 　　3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩; 　　4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。 　　贰 　　底部凹陷的真相 　　失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。 　　① 底火太高 　　【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩; 　　【对】准确调节上下火。 　　② 在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火 　　【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷; 　　【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。 　　叁 　　塌腰的真相 戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。 　　① 搅拌面糊出筋 　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰; 　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 　　② 没有彻底凉透就脱模 　　【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰; 　　【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。 　　肆 　　开裂的真相 戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。 　　① 蛋黄糊中总水量少 　　【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂; 　　【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。 　　② 搅拌面糊出筋 　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂; 　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 　　③ 炉温过高，烤制时间过长 　　【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂; 　　【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。 　　伍 　　有大小不一气孔的真相 戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。 　　① 蛋白打发不足 　　【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔; 　　【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 　　② 蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡 　　【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡; 　　【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。 　　TIPS：......余下全文>>