拌百花馅采用什么样的手法?

拌百花馅采用什么样的手法?

主料

： 烫面皮：面粉一斤，净鸡蛋二两，面种一两，水二两半，开水一两八钱，碱水一钱二分。百花馅：生虾肉一斤，白肉二两，精盐二分、味精钱半，蛋白二钱，白糖一钱八分。

做法

： 1、烫面皮：先将面粉筛过，放在砧板上开窝，另取出面粉一两用碗盛上，把开水冲入碗内，拌匀便成熟面，再加入鸡蛋、清水，一起投入面窝中，然后反复搓揉至纯滑，静置十分钟即成烫面皮。
2、百花馅：将鲜虾肉洗净用布拧干水分，用刀将虾肉压烂成茸，下精盐拌至起胶，将白肉切成细粒，加入虾胶中，再加蛋清、味精、白糖拌匀便成百花馅。
3、然后取出烫面皮二两四钱、百花馅三两二钱，把烫面皮分成十六粒，每粒约钱半包入馅料二钱，捻成品字形，便在三个眼上分别入入少许格蓝丝、芫荽叶丝、蛋丝，盛入盘里下蒸笼用旺火蒸约六分钟即成江南百花饺。
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“百花馅”传奇之处在于用料精，现在因为成本的关系，大部分餐馆都改用成本低的罗氏虾了，而正宗的“百花馅”必须采用清明前后的新鲜河虾，五斤河虾只能剥得一斤肉馅而已，再加入二两精肥肉，按现在的市价来算，光成本每斤馅就差不多一百多元，考功夫，讲技术。