我这个烘焙为什么会有全黑的东西存在

我这个烘焙为什么会有全黑的东西存在

烘过了

家都知道：巧克力液块（chocolate liquor），也有译为“可可浆液”的，经过压榨，提取了可可脂后，得到可可饼，再经过粉碎，磨成粉，就成为可可粉（cocoa powder 法文是:poudre de cacao ）。 可可粉按其所含脂肪量，分为: 1.高脂可可粉（22~24%） 2.中脂可可粉（10~12%） 3.低脂可可粉（5~7%）。 这里的脂肪是泛指fat，不是特指可可脂。 可可粉按工艺分类，分为： 1.天然可可粉natural cocoa 。天然可可粉是非硷化的，是大家用的最多的，具有微酸性，ph=5.4~5.7间。 2.荷兰工艺可可粉dutch-process cocoa，（不知道专业上怎么翻译）。是硷化alkalized可可粉（加工中用硷来平衡天然可可粉的酸性），产品颜色更深。 实际使用中，这2种可可粉是有区别的。在一些国外方子里，会写明要求的是‘天然可可粉’还是‘硷化可可粉。但我们接触到的方子，绝大多数没有写要用哪种可可粉。 当然，还可以分为甜和不甜的可可粉。我们一般买的是不甜的。 可可粉的使用原则 1.在一般需要松发的甜点，例如戚风、海绵、muffen...等可可蛋糕里，最好用天然可可粉+小苏打，因为天然可可粉里的酸性和小苏打的硷性中和时，有发泡作用，使蛋糕蓬松。我想这就是可可戚风更松发的原因。 2.如果在可可蛋糕方子里，用可可粉，但没有说要加小苏打，建议你不要放弃机会，选用天然可可粉，并适当添加小苏打。我甚至看到一些方子里，在为了强化发泡效果，还另外增加酸牛奶（或者酸奶油），同时增加小苏打用量，以增加发泡量。 3.如果蛋糕方子里已经有泡打粉作发泡剂，可以用硷化可可粉，不加小苏打。 4.做无须发泡的点心时，2种可以任选，并且不一定加小苏打。例如松露、烤的cookie、淋酱、甜品、派皮....。 有的巧克力热饮粉里加的就是硷化可可粉。 5.当方子里用小苏打，切忌选用硷化可可粉，否则会在面糊里产生过多的硷，不但影响蛋糕胀发，而且做出的蛋糕有股类似肥皂的怪味。 可可粉： 可可粉最好不要买不可靠的散装可可粉，也不要买三无的劣质产品，因为它们可能不卫生，甚至含有害杂质，毕竟我们有时会直接食用，不再烘焙（如提拉米苏、松露.....）。 可可粉是很健康的食品 脂肪和糖的含量都非常底，有多种人体所需的微量元素和维生素，最重要的是含有多酚和类黄酮这2种强大的抗氧化剂，促进我们的免疫系统，降低血压，增强血液循环，防护自由基的侵害，预防癌症和心血管疾病。它含有的黄烷醇也是专家建议增加的，因促进血液循环，能够减缓衰老。它含的多酚竟然高达15%，此外蛋白质28%、可可硷2.9%、咖啡硷0.5%。 推荐：牛奶+可可粉+一点点糖，煮开，冷热喝都很棒。 872025116