下东北大酱为什么要打酱耙

下东北大酱为什么要打酱耙

做东北大酱打耙是过去的做法。做东北大酱盐度很高一般的微生物的活动会受到抑制，只有耐盐的酵母菌生长。酵母菌的生长不需要氧气。氧气会促进美拉德褐变使大酱的颜色变深。总之，打耙毫无用处。大酱是做酱块子时候产生的各种酶酶解的过程。做东北大酱加水较多好打耙，加水多相应的发酵酱的单位体积的酶活力小，会降低酶解速度。应该像干黄酱似的干一些做，吃的时候加水就可以。