怎么才能卤好鸡爪鸡腿？知道的请帮忙下，谢谢

怎么才能卤好鸡爪鸡腿？知道的请帮忙下，谢谢

专业卤汁配方


一.材料

1.原料肉：猪腱肉每块重约 350 公克，购自台中市第五市场。

2.香辛料及药草：八角、甘草、香叶、草果、桂皮及沙姜。购自台北市明光商行。

二.卤汁配方

(一)卤汁配方
(Ⅰ)味精 2.50％；冰糖 35.00％；盐 4.20％；酱油 33.30％；清水 92.00％；红麴米 5.00％。

(Ⅱ)八角 0.42％；甘草 0.42％；草果 0.84％；香叶 0.84％；桂皮 1.25％；沙姜 1.25％。

(Ⅲ)青葱 4.20％；姜 3.20％。

(二)卤汁调制

以卤汁配方中冰糖加清水以中火加热至冰糖溶解，放入配方（Ⅰ）中的其他配料及配方（Ⅲ）中的老姜及青葱煮沸 3 分钟，再放入配方中（Ⅱ）之香辛料及药草，中火加热至香味出来后维持 5 分钟。

家里做没啥秘方加点花椒，八角，陈皮，姜，葱一两个川椒，盐，味素，糖，老抽就足够了，

鸡腿.鸡翅.鸡爪.鸭脖子......首先要选新鲜的，用水泡去血水焯水洗净。尽量按步骤将原料除去腥膻味，做出来的食物就很香，锅洗净下水加花椒，八角，陈皮，葱一两个川椒，盐，味素，老抽调色，姜多些会去腥膻，糖用油炒成糖色加入锅中，汤的口味咸淡接近酱油，

卤原料时锅里卤出原料香味就好了，

药材不要太繁琐，不然就吃不出原味了，简单就会出美味，试试吧

1、鸡腿除净绒毛，去骨（不能将皮肉切开拆骨），放入盆内； 2、烧开水唤，投入鸡腿，煮约2分钟后捞起，洗净血沫； 3、原锅洗净，放下鸡腿，加入清水150史、黄酒、酱油、糖、葱盖、茴香、桂皮，烧开后，转小火烧熟约30分钟，取出，冷却后，切片装盆，浇点原卤即好。 ≮美食特色≯ 金黄色，香嫩，鲜咸。

买回的猪蹄、猪爪、鸡腿、鸡爪等，清洁后锅里放冷水煮开（与冷水同煮，肉质会细嫩），加生姜，料酒，煮几分钟，倒掉水，顺便冲洗一下。 重新坐锅，烧热，下几大汤匙猪油，爆蒜（先拍扁）、生姜、干红辣椒，加老抽酱油（味道纯美，上色好）、太古金黄冰糖、料酒、以及自己喜欢的香料（我加有八角、花椒、干椒、茴香、孜然、陈皮、丁香、山奈、……用纱布袋装好扎紧）<如果嫌麻烦，可以到超市买先成的卤材料>，按自己喜欢的味道来调制，炒出香味后（即炒稠），将蒜捞出，加水煮开，调出风味独特的卤汁。把清洁后的猪蹄等大块放进去。先用大中火煮开，然后用小火卤煮两小时左右或更长时间（咬得动为止）。浸泡三到四小时入味后，切薄片，打点蘸水即可。 贴士： 1、如果要使卤出来的猪蹄切片更漂亮，可以事先用细棉线缠紧（所谓的缠丝肘子），等完全煮开后，可以将骨头抽出，等食用时再切片即可； 2、起卤水的油建议使用大油（即猪油），这样制作成功后的卤水利于保存； 3、糖的作用建议使用金黄糖片（我用的是太古金黄糖片），如果没有，也可以用红糖代替； 4、焯的时候，建议起冷水煮开，焯完后，建议用冷水再清洁一下，这样易使制成出来的猪蹄等极为清爽、干净。