做酸奶的制作要点和结果（心德）

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一要求原料牛奶无抗生素残留，二，牛奶最好是95度300秒保温灭菌然后冷却到42摄氏度，三添加活菌的时候要注意防止微生物污染，在发酵的时候发酵温度控制在42度左右。应该没多少问题了。。

一、凝固型酸奶的制作法方     1、产品配方： 原料 鲜牛乳 白砂糖 稳定剂 乳糖 食用香精 传代菌种 合计 添加量/kg 866.6 72 13 8 0.4 40 1000     2、工艺流程：     鲜奶到厂→鲜奶检验→收购→冷却→贮存→配料（部分鲜奶加入白砂糖、稳定剂、乳糖）→离心分离→贮存→均质→杀菌→冷却→接种（加入工作发酵剂、香精）→灌装、封口→恒温培养→快速冷却→成品贮存     3、相关参数与操作要点：     鲜奶在收购前要对鲜奶进行检验，检验项目包括：奶温、脂肪、蛋白、非脂乳固体、酸度、杂质度、冰点、抗生素、酒精实验、美兰实验、细菌总数、掺碱、掺盐等。收购后马上将新鲜牛乳冷却到4℃以下进行贮存。配料时将所用鲜牛乳的三分之一加热到40～45℃后将白砂糖、稳定剂、乳糖加入到干粉混料机或者是高速乳化罐中进行混料时间大约是二十分钟。混完料将混合物料打到配料罐中与剩余的鲜牛乳进行混和。混合大约五分钟将物料打进离心分离机对乳中的糖的杂质进行分离。经过分离混和物料即可进行杀菌，杀菌的温度在90～95℃5min。将杀完菌的物料打到发酵罐（注意排尽发酵罐和管道里的水）。进入发酵的物料温度控制在42～44℃，然后加入发酵菌种（现在很多工厂也在用直投式的菌种只要把以上传代菌种是奶量加入鲜牛乳中就行了）。把菌种加入到发罐中搅拌五分钟，即可进行灌装了，把灌装好的物料推进恒温发酵室进行发酵。恒温发酵室的温度控制在42～44℃发酵3～4小时，发酵的终点酸度为70～75°T。发酵结束了以后要快速把已发酵好的酸奶推到低温库中进行后酸化。低温库的库温为0～6℃。后发酵时间为12小时。     二、搅拌型酸奶的制作方法：     1、产品配方：普通搅拌型酸奶 原料 鲜牛乳 白砂糖 稳定剂 净化水 食用香精 直投菌种 合计 添加量/kg 900 70 8.7 21 0.3 40U 1000     2、产品配方益生菌酸奶 原料 鲜牛乳 白砂糖 稳定剂 食用香精 直投菌种 合计 添加量/kg 918.296 70 11 0.7 0.004 1000     3、果料酸奶 原料 鲜牛乳 白砂糖 稳定剂 果料 食用香精 直投菌种 合计 添加量/kg 854.6 50 8.7 80 0.4 40U 1000     4、工艺流程：     鲜奶到厂→鲜奶检验→收购→冷却→贮存→配料（部分鲜奶加入白砂糖、稳定剂）→离心分离→贮存→均质→杀菌→冷却→接种（加入菌种、香精）→恒温发酵→翻缸冷却→加入水果香精→灌装、封口→成品贮存     5、相关参数与操作要点：     鲜奶在收购前要对鲜奶进行检验，检验项目包括：奶温、脂肪、蛋白、非脂乳固体、酸度、杂质度、冰点、抗生素、酒精实验、美兰实验、细菌总数、掺碱、掺盐等。收购后马上将新鲜牛乳冷却到4℃以下进行贮存。配料时将所用鲜牛乳的三分之一加热到40～45℃后将白砂糖、稳定剂、乳糖加入到干粉混料机或者是高速乳化罐中进行混料时间大约是二十分钟。混完料将混合物料打到配料罐中与剩余的鲜牛乳进行混和。混合大约五分钟将物料打进离心分离机对乳中的糖的杂质进行分离。经过分离混和物料即可进行杀菌，杀菌的温度在90～95℃5min。将杀完菌的物料打到发酵罐（注意排尽发酵罐和管道里的水）。进入发酵的物料温度控制在42～44℃，然后加入发酵菌种。把菌种加入到发罐中搅拌五分钟，在42～44℃的恒温下发酵3～4小时，发酵的终点酸度为68～70°T。注意酸在发酵的过程中搅拌一定要记的关闭，翻缸前不得搅拌。在翻缸时候要发酵好的奶温降到16～22℃，在翻缸的时候可以加入一定量的水果香精，如草莓香精之为类的。然后进行灌装，灌装前的贮存罐最好能用高位罐，这样可以防止酸半稀。灌装后要把成品快速推到冷库中，冷库的温度为0～6℃，后发酵时间12小时。即可出库了。说明现在的搅拌型酸奶的种类也很多有用益生菌发发酵的，就是益生菌酸牛乳，又因为用益生菌发酵的到奶大部产香比较弱所以加入的香精量也比较大，也可以灌装的时候加入果料，即是果料酸奶。加入的有果酱也有果肉，例如蒙牛的“真果粒”就是果肉酸奶。但是加入果肉或者是果酱的质量一定要合格，尤其是微生物不能超标。灌装时要注意灌装机的清洗和消毒，以及灌装间的空气的消毒，以防止杂菌和霉菌对成品的污染。