冬菜扣肉的制作过程？

冬菜扣肉的制作过程？

材料：五花肉，冬菜，甜面酱，盐，酱油，姜，蒜，花椒面，豆瓣酱。（记得我妈做的时候还有用红塘来处理肉皮，我这样也勉强了）
　　做法：１．将肉皮放烧热的锅上烙一下，烙焦再刷洗干净．
　　　　　２．把肉放水里煮断生．
　　　　　３．把准备的冬菜切成小粒．豆瓣酱切细．切好姜，蒜备用．
　　　　　４．把切好的豆瓣酱，姜，蒜，甜面酱，少量盐，酱油，花椒面根据肉量的多少放入一个稍大的碗里备用．（因为冬菜里有盐，所以调料里不需要放太多盐）．
　　　　　５．煮好的肉放凉切成薄片，放进着料碗里拌匀．
　　　　　６．拌好的肉一片一片摆起来，肉皮向下放能进高压锅蒸的碗里．摆好大片的肉，小的边角料就填在边上．（呵呵，我做得比较毛躁）
　　 ７．肉摆好后，把冬菜撒在面上，我因为刚刚盐放多了点，所以现在冬菜就只能少放点了．
　　　　　８．放好后入高压锅上汽后蒸２５分钟．（因为我还在摸索，所以只蒸了２０分钟，感觉还欠一点点，如果蒸２５分钟，就能达到入口即化了．）
　　　　　９．蒸好，用另一个比它稍大的碗扣住，再翻过来．既成

材料：　冬菜一小碗（我放得太少了，没够吃），私藏的干辣椒和干豆角，五花肉一斤，尖头椒，豆豉，姜，蒜

　　步骤：　

　　１）先将肉块进开水锅过一下水，然后擦干净水，有酱油一一抹好，放一边待用．

　　２）锅里放少许油，把皮接触油锅，煎到肉皮呈焦状．煎好后，装起来，等肉凉后，切薄片／

　　３）扣肉扣肉，要从碗里扣出来的。现在把猪肉皮朝碗底，排排队，按次序放在碗里，然后加盐和老抽，表面撒上冬菜，干豆角干辣椒，姜，蒜．

　　４）上蒸锅，４５分钟．ＯＫ！再次夸夸我家的小蒸锅，嘿嘿，确实方便，好用．

　　５）　４５分钟后，拿个盘子扣在蒸肉的碗上，然后把碗迅速倒扣，哈哈哈哈，扣肉就这样诞生啦．

【制作材料】 　　主料：猪肋条肉（五花肉）(1000克) 　　辅料：霉干菜(150克) 淀粉(蚕豆)(5克) 　　调料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克) 白砂糖(20克) 腐乳（红）(10克) 盐(5克) 老抽(15克) 辣椒(红、尖、干)(1克) 江米酒(5克) 植物油(50克) 　　 【制作工艺】 　　1. 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出； 　　2. 以老抽涂匀煮熟的肉皮； 　　3. 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒； 　　4. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油； 　　5. 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形； 　　6. 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁； 　　7. 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出； 　　8. 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米； 　　9. 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁； 　　10. 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。 　　 food 　　【工艺提示】 　　因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。

【食谱营养】　　猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

[编辑本段]食谱相克

　　猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

　　霉干菜：霉干菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

[编辑本段]营养成分

　　·热量 (6526.37千卡) ·蛋白质 (119.50克) ·脂肪 (642.62克)·碳水化合物 (108.26克) ·膳食纤维 (42.68克) ·维生素A (328.15微克) ·胡萝卜素 (1369.00微克) ·硫胺素 (0.92毫克) ·核黄素 (1.05毫克) ·尼克酸 (25.37毫克) ·维生素C (0.55毫克) ·维生素E (45.95毫克) ·钙 (2406.72毫克) ·磷 (1177.38毫克) ·钠 (9155.94毫克) ·镁 (616.66毫克) ·铁 (73.45毫克) ·锌 (19.89毫克) ·硒 (42.21微克) ·铜 (1.46毫克) ·锰 (15.35毫克) ·钾 (3692.10毫克) ·碘 (0.44微克) ·维生素B6 (0.08毫克) ·泛酸 (0.04毫克) ·叶酸 (10.08微克) ·胆固醇 (1090.00毫克)

[编辑本段]相关传说

　　梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。

原料:　　

五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。

做法:　　

(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。

(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。

(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。