酒店菜肴出品分析应包括哪些内容?

酒店菜肴出品分析应包括哪些内容?
如何分析价格'折扣'菜肴新品出品频率?

任何一家餐厅在推出菜肴时，餐厅人员都需要经过一系列的培训，包括菜肴的主辅料、烹饪方法、色彩口味、装盘形状、器皿、销售价格等，而且有很多酒店会安排厨师先将这些要推出的菜肴制作一些，让餐厅员工品尝，这样，才能更全面地了解菜肴。

自从“五常法”管理进入餐饮以来，不少酒店将推出的菜肴烹制好的式样，拍照塑封贴在厨房与餐厅相交接的地方，这样，就更方便了所有人都掌握了菜肴出品的式样。

例如：我曾经就经历过这样一件事：有一次在苏浙汇的某一家店，晚市非常的繁忙，这时，厨师长用对讲机催促我在最短的时间内，到厨房部去，当我进去时，正好看到我的传菜部领班正在与厨师长争的面红耳赤，经过我一番询问，才知道，厨房部所有出品的菜肴必须按照酒店的规定出品，包括器皿的统一，而当晚生意比较好，厨房部的炖盅用完了，又有一桌13位客人又点用了鱼翅羹，但根据出品的要求，此菜肴的器皿只剩下4个了，根本不够，于是，厨房部人员用其它的炖盅来代替此菜肴的器皿，而我的传菜领班一看，出品的菜肴与器皿不符合要求，就全部退到厨房部，而这时，厨师长一看，为何不上菜啊？于是两个人就争论起来；于是我再与传菜领班协商，先把客人的菜肴出品，然后再与厨师长协调，而我则告知，厨师长此类事情今后尽量要避免，不可再出现，否则我也帮不了。从这件小事上，可以看到，厨房部的菜肴还没有到餐厅内，就被餐厅的人员给截住了，是因为器皿不符合要求。这样容易引起经常来用餐客人的误会，客人会想，同一道菜肴，为何每次来所盛的器皿为何也不一样啊！这在一定程度上对酒店菜肴出品方面有个不好的负面影响。

当菜肴出品到了餐厅之后，餐厅人员又如何来监管菜肴质量的呢？

比如：有一次，一位餐厅领班为客人点了一份老鸭芋艿汤，但当他看到出品的汤打开盖子后，用汤勺一摇，因为芋艿是在底下的，可能传菜部的人员也没有注意，里面的芋艿竟然一个也没有，而此时客人尚未发现，于是，他告诉客人，这个鸭子不够烂，让厨房部再炖的时间长一点，客人欣然同意了。这位餐厅领班将到老鸭汤端到了传菜部，让其领班找到厨师部负责上什的人员，责问为何芋艿为何不放；经过重新将芋艿放到汤内，又炖了将近20分钟，这份汤终于端到客人的面前了，客人喝着汤，都说味道非常浓郁，因为有芋艿在内，再炖，老鸭汤的味道当然不一样了。

从这个案例上可以看到，餐厅人员监控菜肴的出品质量，是一道一道程序把关的；这样的案例还有很多很多，有不少的菜肴是必须经过餐厅人员服务之后才上台给客人品尝的，包括内有小头发啊、出品的数量不够啊等等，还有厨房部出品的器皿有缺口的，也是不能到餐厅的，否则，有贵宾来用餐，一看，好啊，8个菜肴，有3个菜肴的盘子有缺口，像什么样子啊，客人的面子也没有了，这同样，也使我们失去了客人；因此任何一个细节都不能放过。

不论酒店、餐厅的生意如何繁忙，但只有保证菜肴的出品质量，才能让更多客人到酒店里来用餐，这时需要餐厅人员共同努力严格把关的。

只有这样，才能保证，所有菜肴出品的质量达到酒店的要求，也能让客人品尝到非常美味且物有所值的菜肴。

这个是包括多方面的，要分析好一道菜要考虑到各个方面，我们要知道一个菜的主料，配料，色彩搭配，营养搭配；菜式的口味，烹调方法、制作所需的时间；菜式的制作成本，毛利率 我们的出品频率要做好市场的调查，市场的的平均价格，菜式的价格，是否适合大众顾客，还是教高层次的出品， 只是否适合大众顾客的 我们的出品频率就会高些

材料成本、加工费用、管理支出、目标客源流量、市场平均价位，本店的区位优劣等综合在一起，以客源的流量为主，将月平均营业收入除以其他必要开支，就可以得出应收入，再根据每道菜月平均销量，订出目标价格。再根据销量大小 ，合理调整价格。

是一种称法，菜肴都是人工加工出来的。

你的菜肴有没有特色,能不能吸引顾客的好奇心,虚荣心,和满足感.材料成本只是一个参数,