如何判断咖啡豆的新鲜度

如何判断咖啡豆的新鲜度

烘培豆的鲜度是咖啡的生命，如何判定咖啡豆的新鲜度有三个步骤：闻、看、剥。

　　◎闻
　　将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻一下，是不是可清楚地闻道咖啡豆的香气，如果是的话，代表咖啡豆够新鲜。

　　相反的，若是香气微弱，或是已经开始出现油腻味的话(类似花生或是坚果类的放久会出现的味道)，表示这咖啡豆已经完全不新鲜了。这样的咖啡豆，无论你花了再多心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡来。

　　◎看
　　将咖啡豆到在手上摊开来看，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。

　　◎剥
　　拿一颗咖啡豆，试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新鲜的话，应该可以很轻易的拨开，而且会有脆脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜的话，你会发现好象必须很费力才能拨开一颗豆子。

　　把咖啡豆剥开还有另一个重点可观察，就是可看看烘焙时的火力是不是均匀。如果均匀，豆子的外皮和里层的颜色应该是一样的。如果表层的颜色明显的比里层的颜色深很多，表示在烘焙时的火力可能太大了，这对咖啡豆的香气和风味也会有影响。

　　越来越多的朋友们选择在自己家做咖啡，以享受咖啡带来的乐趣与兴致。怎样的咖啡才算是一杯好咖啡呢？大体上来说，还没有精确的定义，每款单品咖啡豆的风味都是独特的，每个人的口味也是不一样的。

　　但好咖啡有一个大前提，那就是新鲜度，必须保证你的杯中物由十天之内新鲜烘焙的咖啡豆萃取而成，所以不要以为那些“现磨现煮”的咖啡一定是新鲜的，除非他能保证是十天之内烘焙再现磨现煮的。

咖啡豆在其新鲜时主要有两个特性：一是排气；二是出油。 一 排气：在烘焙过程中，咖啡豆会发生很多化学变化，产生以二氧化碳为主的大量气 体，这些气体以很高的压力贮存在咖啡豆的肥壁内。在烘焙后的6－10小时内，这些气体通过毛细孔散发出来。在这一阶段，外界的氧气不能进入咖啡豆内，而陈化过程也无法开始。简单的说，陈化就是非常缓慢的氧化。 当咖啡豆内的气体向外散发减慢以后，就开始从外界空气中吸收氧气，陈化 过程由此开始。陈化使形成咖啡美味的挥发性糖类、脂肪、油类和其它构成咖啡味道的化合物发生化学反应。产生具有异味的新化合物，而且咖啡豆内油类脂肪的氧化会导致腐败，严重影响味道感觉，甚至对健康有害。 咖啡豆在室温下与空气接触十天后，就会部分程度上老化。在较低的温度环 境下可以延缓这一过程，但并不能延长很久。刚出炉的咖啡豆在一周之内风味达到顶峰状态，之后各方面风味开始衰减，两周左右咖啡豆可能只剩下原有风味的50%。无论采用何种包装，大约一个月以后，咖啡豆便会彻底陈化，非常平淡乏味。 咖啡陈化后会丧失许多特有的品质，比如陈化的肯尼亚咖啡与陈化的哥斯达黎 加咖啡的味道就很类似，而当他们新鲜时是很容易分辨出来的。陈化会减少咖啡的果香、酸度与甜度，并使咖啡出现油腻的味道。在陈化三周后，咖啡的味道可能还凑合，但已不能称之为极品咖啡了。 这些均匀散布在咖啡豆表面的油，并不是真正的油脂，而是一种看似油脂的水 溶性有机物质。咖啡油本身包含许多咖啡芳香物质，可在水中溶解，因此煮好的咖啡表面并不会漂着一层油腻腻的油脂。咖啡豆的烘焙程度与新鲜程度不同，出油的时间与状态也不相同。 浅焙豆：新鲜豆表面点状晶亮剔透油滴，芳香浓郁 浅棕色的浅焙豆，烘焙后外表乾燥，并不会出油。 6~10小时后开始出油，并逐渐形成晶亮剔透的点状油滴，但油滴较小，出油点也较少。 第6天左右在咖啡豆的侧面出现少量晶亮剔透的点状油滴，这时浅焙咖啡豆的风味达到顶峰状态，芳香浓郁，其后咖啡风味开始逐渐下降。 两周以后，整个浅焙豆表面逐渐泛起一层淡淡的薄油，油光逐渐开始发乌，芳香逐渐减弱，此时咖啡豆的风味仅有新鲜豆的一般左右。 五周以后，整个咖啡豆表面逐渐干燥，油迹消失，略有光泽，出现极微弱的油腻味，此时咖啡豆彻底陈化，平淡乏味。 深焙豆：新鲜豆表面大量晶亮剔透的油滴，芳香浓郁呛人 深棕色的深焙豆，烘焙后外表便呈现微微油光。 深焙豆在烘焙1~5小时后即开始大量出油，并逐渐形成晶亮剔透的点状油滴，油滴较大，出油点也较多。 第5天左右出现大量浓厚晶亮的点状油滴，几乎覆盖整个咖啡豆表面，咖啡豆的风味达到顶峰状态，具有极其浓郁呛人的芳香，其后风味开始下降。 三周以后，整个深焙豆表面被一层发粘的咖啡油包裹，油光逐渐开始发乌，具有较明显的芳香，但已不够浓呛，此时咖啡豆的风味仅有新鲜豆的一般左右。 五周以后，整个咖啡豆表面只剩一层浅淡发乌的油光，出现油腻味，此时咖啡豆彻底陈化。