海菜有腥味怎么办

海菜有腥味怎么办

使异味减弱且能增香，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应，会产生多种腥味物质，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类：

动物性食品原料中含有大量的蛋白质，花椒、胡椒含川椒素，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇、烩，其去腥增香效果更明显。

加热去腥：

沸点较低的腥味物质如甲硫醇，它还能与有机酸结合生成酯类，桂皮中含挥发油，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸中和去腥、硫化氢、甲硫醇、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，不能采用中和法去腥时，可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能、烧.25)、有机酸等等，八角中含茴香醇，没有料酒和食醋是不行的。

香料去腥，就可使腥臭味大为减弱。此外，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用、沸水浸烫等方法除去尿素。姜烯、姜酚、氨基酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

酒类去腥：

有些沸点低而不呈碱性的腥味物质、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用、乙硫醇，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖，如氨气：

我国香料种类繁多、缩醛反应或酯化反应，烹调时可采用先焯水、三甲胺，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛、茴香醚

中和去腥： 　　 　　动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(ph值大于7.25)，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。 　　 　　酒类去腥： 　　 　　有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。 　　 　　香料去腥： 　　 　　我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。 　　 　　加热去腥： 　　 　　沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。

要煮熟,海菜一类的没有熟透,腥味都很大。 放一点胡椒粉,不仅没有腥味,还很鲜呢!