豆腐怎么炖才不碎啊。

我和老婆孩子都爱吃豆腐，炖着吃、炒着吃、清蒸、做汤都喜欢，特别喜欢多放些五花肉和大白菜一起炖，再喝杯小酒，太滋润了。不过切成块的豆腐一到锅里没翻几下就碎了，吃的时候要满盘子里扒拉着找。请教大厨和高手，怎么炖豆腐和炒豆腐才不容易碎啊。
顺便再问一下，什么样的豆腐比较好啊，不光是口感好，营养也高，而且容易熟。好像有卤水、石膏好几种。
我说的就是菜市场卖的那种成块的普通豆腐，买的时候人家现切的那种。我不喜欢吃超市里卖的那种有包装的内酯豆腐和什么日本豆腐。

第一：买豆腐调水分少的
第二：做之前可以把豆腐煎一下
第三：做菜时最后下豆腐 不过需要提前用盐入味 下锅后就不要翻动了

不要过早的翻动。

在冰箱里稍微冻一下 不要冻成冰块那种冻豆腐 最后下锅 下锅后不要老是翻动

可以先把买回来的整块豆腐放在开水中煮一分钟，然后在处理烹调。焯——开水中过一下，不要太久。豆腐热了收缩了就把水排出来了。如果你豆腐不事先焯一下，豆腐里面的水就会在后续加热时膨胀，导致开裂，所以豆腐就碎了。事先焯下水豆腐内部水分排出就不会出现那种状况。

比较适合炖菜和煎炒的是卤水豆腐，，可以用盐水浸泡，就不容易碎了。

最重要的一点，豆腐一定要好，盒装白玉北豆腐是我用过的北豆腐中比较瓷实的。 再就是不要翻，先加水再下豆腐。