拌菜问题？

拌菜问题？

你说的似乎是泡菜艾```泡菜四法之一备料：曲酒５０克，盐１００克；花椒、生姜、小红椒和蒜瓣等调料若干。主料：芹菜，葫萝卜，包菜（莲花白），洋姜，苤蓝和大红椒等新鲜蔬菜。制作：⒈将一大号瓶（约２升）洗净备用。生姜切片，大红辣椒，芹菜，包菜，胡萝卜等蔬菜洗净切成条凉干（以表面无水滴为宜）。⒉将曲酒，盐（盐水比例1:10）倒入大瓶，加凉水（或凉开水）至大半瓶，搅匀。放入生姜、蒜瓣、花椒、辣椒及蔬菜，加盖密封后放入冰箱，一周后即可食用。特点：四川风味，微辣，微酸。泡菜保持本色，脆香开胃。注意事项：整个制作过程切忌油荤。用专用筷子取放泡菜。盐、花椒、生姜、辣椒和蒜瓣均为调味品，可根据自家口味增减。每次新加蔬菜时应适量加盐。泡菜水宜淹住泡菜为佳。泡菜瓶口必须封紧。之二泡菜腌制法　　原以为制作泡菜必须用泡菜坛子，其实不然。事实上，密封性能较好的玻璃瓶。瓶子准备好后，用水洗净晾干、加入凉开水和盐(一般是一碗水一匙盐)，再加点椒、大蒜、辣椒。将要泡的菜(萝卜、黄瓜、白菜、豆角均可)洗净，切块，晾干。装入瓶中，盖上盖子，置阴凉处，一周后即食用。　　如果瓶内泡菜吃完，可用瓶内之泡菜水再腌制新菜，二三天后即可食用。如味淡，可再加些盐；味酸，可再加些白酒。　　喜四川风味者，可多加些盐和辣椒，泡出的菜则酸甜咸辣。喜甜者，可在瓶中加点糖，但不要加醋。泡菜要随泡随吃，才能清脆可口。泡的种类多一些，味道则更鲜美。泡菜水越陈，泡出的菜越好。如保存得当，可连续使用数年。泡菜最忌油腻，加菜、取菜的工具一定要干净。之三泡菜器械：大广口玻璃瓶一只。母水底料：花椒二十粒（可省），新鲜或干红辣椒十只（可省），老姜手掌大一块，蒜瓣三十瓣。盐多多的（使用精盐，或岩盐，不可用非精炼的海盐）。制作母水的泡菜：大青芥菜或卷心菜（但要注意：卷心菜极易生“花”，即产生一种不好的霉菌）。母水的制作：将姜和蔬菜洗净晾干（如果当地的生水质量很好，则不必）。将玻璃瓶清洗干净。烧开约半瓶玻璃瓶的清水（如果可生喝的水则不必）并冷却，将水和底料放入玻璃瓶中，再将蔬菜放在上面。现在，水应淹没所有的菜和作料。加盐（大约十斤水一斤盐，比例甚至可以更高）。将玻璃瓶盖半开半盖放置在室温下。一般说来，在温和的气温下，食盐水需要三周左右的时间利用空气中的霉菌自然发酵变酸，如果气温低，则还要延长几天。待到母水制成后（即成为正常的酸水后），这泡菜便可食用了。但第一次的泡菜质量并不高，因为泡得太久，酸味不够，咸味又过重（俗称死咸）。第二次就可以了。母水的保养：母水并不是一劳永逸地只管以后往里加菜就行了。质量好的泡菜是与你的精心保养母水分不开的。弄得不好，很快就会生花，变质。每一次加新的菜时，要注意母水的味道。如果过酸，需要适当地倒掉部分母水，添加新的淡水和盐。盐应加到饱和状态，不能太少，否则，泡菜的时间会延长，从而导致泡菜的鲜度不高，失去本色。母水的酸度不宜太低，也是同样的道理。到底酸度和咸度要到怎样的程度才最佳呢？这只能由各人的口味决定，道地的四川泡菜讲究微酸。从第二次起，发现酸度可以了，就要盖上玻璃瓶盖。到了天气太热的时候，必须放入冰箱的保鲜柜中，放入后，霉菌基本上停止了生长。万一发现有生“花”现象出现，不要惊慌，只要倒入少量白酒就可杀灭，然后再放进冰箱内。如果发现酸度不够时，可以从冰箱内取出玻璃瓶，并打开瓶盖，使其加速发酵。蔬菜的大小也有讲究。对于芥菜，卷心菜，可整块地放入。对于胡萝卜，则需顺其茎切为长条放入（因其不易渗透盐水）。对于黄瓜，也是剖开为四长条放入。对于白萝卜，大个的要切成扁平条放入，其先，可将皮削下（不宜太薄）呈长条放入。甜椒要把皮用刀穿孔后放入，不宜切开，以保持外形之美观。嫩姜可整块放入。莴笋要去皮泡入。细豇豆可自我扎成小束放入。为了保证质量，最好另外准备一只广口玻璃瓶，专门用来泡卷心菜和黄瓜（可将母水分一部分进去）。国外的芹菜虽然肉质很好，但有一股麻味，也宜分瓶泡之。泡久了的小辣椒，老姜，大蒜要取出更新。同时也要定期暂时腾出泡菜及其母水，清洗玻璃瓶内外。质量上乘的泡菜的味道应呈咸又微酸带微辣，如果喜欢甜味，可取出后，拌点白糖。之四随心所欲泡菜所谓随心所欲，就是在这瓶泡菜里的甜、酸、辣、咸及其它佐料的味道，都可根据你个人的口味调整，或轻或重，悉听尊便。它与我吃过的四川泡菜的区别，就象北京全聚德和便宜坊（也是一家名店）的烤鸭的区别。自己琢磨去吧。家伙：大口瓶子一个。这种瓶子可以是中号的果酱瓶，也可是大号的装酸黄瓜瓶。甚至能到熟悉的中餐馆去找，他们经常有这类瓶子。菜料：洋白菜。撕或切成名片大小。胡萝卜。刮皮后，劈两半。黄瓜。劈两到四半。介兰梗。这最好吃了。就是绿菜花的茎部。去皮后稍劈几半。佐料：葱（切段儿）、姜（切片儿）、蒜（稍拍一下）、花椒大料（装小口袋儿）、桂皮、辣椒、料酒、白醋（美国超市的ＶＩＮＥＧＡＲ）、糖、盐。做法：１．瓶里放盐和料包（花椒大料），用开水沏半瓶汤，放凉。２．在瓶里放其余佐料。量由你口味决定。３．放菜到瓶里。拧好盖儿，置入冰箱。一星期后，吃。注意事项：不喜辣椒、桂皮可不放。还可以放一两片紫洋白菜，能使别的菜染上颜色。兑泡菜汤时，可先尝尝，比理想的菜的口味重些就行了。在以后泡的过程中还能不断调整，喜好哪种味，就加种佐料。如果懒的缝料包，直接扔五香粉、桂皮粉、辣椒粉也行，就是汤浑，不好看，吃时须用水冲冲。

拌和腌调料差不多相同