什么是冷鲜肉？

什么是冷鲜肉？

如今，肉类可分为鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉三种。而鲜肉即“热鲜肉”是指先宰现卖，未经任何降温处理的肉。冷冻肉是在零下18度的冷藏间内储存后出库的肉。人们之所以对冷鲜肉不那么喜欢，关键在于很多人的传统观念中把冷冻肉和冷鲜肉闹混了。其实，冷鲜肉无论口感，还是营养保存都优于鲜肉和冷冻肉。 “冷鲜肉”又叫冷却肉、排酸肉、水鲜肉，是指严格执行兽医检验制度，对屠宰后的牲畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为零度—四度范围内冷链之下，能有效抑制微生物的生长繁殖。冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠宰加工业需要达危害分析与关键控制点的管理水平。冷鲜肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。 那么，冷鲜肉为什么又叫排酸肉呢？这是由于屠宰后的肉质内部会发生一系列的变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味。业内把这一系列使肉变柔软和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸，这一过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸。 排酸过程使冷鲜肉具有这些特点，长期在零度—四度的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3度时，病原菌就停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色葡萄球菌也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生，冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖，成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养。所以，冷鲜肉营养更为丰富，质地柔软有弹性，柔嫩多汁，滋味鲜美，气味芬芳，容易咀嚼，营养成分更有利于人体吸收。 而一般意义的鲜肉即热鲜肉，通常是头一天晚上宰杀，有的是凌晨宰杀，早晨上市，这期间未经任何降温处理。在加工、运输销售的过程中，难免受到空气中的细菌、病毒以及昆虫、车辆、包装的污染。又由于处于温度相对较高环境中，细菌会大量繁殖，存在着安全隐患。 冷冻肉是将宰杀以后的鲜肉立即送入冰柜中迅速冷冻，一般在零下18度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但是食用时需要解冻，会导致营养成分流失，且口味不如鲜肉，更别说赶上冷鲜肉的口味了。 据了解，发达国家早在20世纪中期就开始推广食用冷鲜肉了，目前在欧美市场上，冷鲜肉已经占到市场份额的90%左右。 食用冷鲜肉虽然说是一种消费进步，但是，在食用、购买、保存冷鲜肉中也存在一些问题。有的人不太会食用保存冷鲜肉，一次购买的量比较大，吃不完就把它扔到冰箱里。这就把冷鲜肉变成了冷冻肉，失去了冷鲜肉的价值。还有的人图便宜，到小商场购买无品牌或不知名小品牌的的冷鲜肉，这很难保证买到是真正的冷鲜肉。专家提醒，现在市场上冷鲜肉和鲜肉的价格差异不太大，购买冷鲜肉最好到专柜、选择大品牌产品。

"冷鲜肉"又或冷链鲜肉，是指对严格执行检疫制度，屠宰后的畜胴体迅速进行冷却排酸处理，充分完成猪肉的"后熟"阶段，使胴体温度降为零度至摄氏4度，并在此温度下进行加工、储运、销售的肉类。冷鲜肉一方面经历了较充分的冷却过程（当后腿中心温度低于摄氏7度时，即认为冷却完成），也是肉的成熟过程（排酸过程），使肉由僵直变得柔软，持水性增强，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美；另一方面，肉的ph值有所下降，显示一定的酸度，在联合冷却温度的作用下，就可有效抑制肉中有害微生物的生长繁殖，保障食用安全。 据介绍，目前美国、日本等发达国家超级市场出售的生肉冷鲜肉占90％以上，但在我国现在广大城乡居民中，由于认识上的原因，还是比较热衷于食用凌晨宰杀、清早上市、还保持着一定温度的"热鲜肉"。但专家认为，这种饮食观念其实是不科学的。 我市农产品肉类送配有限公司引进目前国际上最先进的冷鲜肉分割生产线成套设备和生产技术，采用机械化自动流水线作业，在温度为10℃的低温环境下对冷鲜肉进行分割加工，生产各种规格品种小包装分割肉。产品严格按照haccp标准把关，在运输、销售场地和器具上均进行了严格的卫生消毒，采用冷藏车进行冷链配送，由于该公司的整个生产及暂存、运输过程都保持在冷链状态，极大限度地保持生鲜肉品的生鲜度，延长肉品的成熟期，同时避免了肉品在生产、暂存和运输过程中发生"二次污染"，整个生产过程形成了冷链加工、冷链运输、冷链销售。