麻皮乳猪做法

麻皮乳猪做法

材料
净乳猪1只(约5-6千克)，大葱丝50克，薄饼500克，柱侯酱1/2瓶，海鲜酱1/2瓶，白芝麻酱、花生酱、沙茶酱各1/3瓶，南乳2小块，盐4茶匙，糖100克，五香粉1/5茶匙，蒜茸汁5茶匙，姜汁酒50克、米醋500克，大红浙醋100克，麦芽糖50克，高度白酒150克，植物油100克
做法
1、乳猪经刀工处理后，用海鲜酱、柱侯酱等调味料来腌渍猪内腔上；
2、定型后淋上糖浆水，小火烘干。
3、然后用明火烤制乳猪至皮色红润、酥脆即可。

教您麻皮烤乳猪怎么做，如何做麻皮烤乳猪才好吃
1.乳猪宰杀洗净，将五香盐均匀抹在内腔肉面上腌渍，烫皮。将饴糖、白醋、绍酒调匀成糖水，均匀扫在乳猪表面，烘干，烤制成熟后改刀。
2.京葱丝、薄饼及其他调料分别装盘作跟碟。
麻皮烤乳猪的制作要诀：
烤制时火力要匀，不能时大时小。主料：乳猪1只(4000克),京葱丝,薄饼各适量。
调料：五香盐,饴糖,白醋,绍酒,乳猪酱,糖粉各适量。

做法:取小猪去内脏,得重5公斤地猪身,经腌制、抹糖,上叉在明炭火上转动烧烤而成,称为“明炉乳猪”.

广州烧乳猪有两种方法:一是烧成光皮地,用火较慢,烧时涂油较少；也有将其烧成麻皮地（或称化皮）,火旺,烧时不断涂油,利用汕爆出地气泡疏松乳猪表皮.这种麻皮乳猪,皮色金黄,芝麻般地气泡均匀密布,表层大小一致,皮层更为酥脆,“入口则消”.

食乳猪时,常佐以白糖、千层酥、甜酱等.

介绍：
在制作工艺上，粤菜“烧烤”同样没有停滞不前。如传统的“烧乳猪”，现时就已改为皮酥起麻的“麻皮乳猪”。这个“麻皮乳猪”的得来还有一段故事：大约在上世纪七十年代中期，香港是没有“烧乳猪”这个品种的。
有一次，某富商要举办一个盛大的酒会，点名要“烧乳猪”以助气氛，并要求乳猪不能刺口和不带骨。不带骨易办，因为传统粤菜一直就有工艺成熟的片皮“光皮乳猪”，但可惜只着重赤皮美观，却缺乏酥化。要做到不刺口，的确给香港的厨师带来了挑战。于是他们便在回大陆学习烧乳猪的同时，对制作配方也进行系统的研究。最后总算弄清楚了，原来在烧烤过程中，麦芽糖起着焦化着色作用，白醋起着脆皮作用，而加入度数高的白酒，则起到了酥化的效果。要知道在这之前，传统的“光皮乳猪”的配方恰恰就缺少了白酒这个成份。据说这次酒会后来办得非常成功，“麻皮乳猪”也就这样诞生了。之后此品种作为“新派粤菜”的一员，亦回流至广州，震荡和冲击着“传统粤菜”。 麻皮乳猪糖浆配方
白醋５００克, 玫瑰露酒５０克, 麦芽糖（饴糖）４０克 ,五香盐配方
精盐３５０克, 白糖１５０克 ,沙姜粉５０克 ,芝麻酱５０克 ,花生酱５０克 ,乙基麦芽酚１０克
注：“麻皮乳猪”有两种上菜方法，一为“片皮”，一为“斩件”，前者跟甜酱、千层饼、细砂糖和葱球，后者跟甜酱和细砂糖即可。
制作:
（1）选重量约４５００～５０００克的乳猪，开腔取脏，再取出猪脑、扇骨，此步骤称为“开膛”；在开膛的整个过程切勿弄破猪皮，以免影响成形美观。
（2）然后，将乳猪放入加有食粉的开水中，略烫２～３分钟，取出马上投入流动的清水中过冷，此步骤称作“烫水”；
（3）待乳猪完全冷却后，即可挂在铁架上，让它自然流干水分；继而将乳猪皮朝底平放在工作台上，用“五香盐”涂匀骨与肉，腌数分钟，然后用乳猪叉顺着小腿锁骨和第三条排骨穿入牙骨底，再用长木撑压在脊骨，用两条短木撑分压在排骨与小腿锁骨位，接着用细铁丝分别捆好猪手和猪脚，最后反转乳猪，用手掌轻轻地拍平猪身，此步骤被称作“上叉”；
（4）待乳猪上好叉后，将乳猪皮朝上平放在工作台边，用清水洗净猪皮，再用干毛巾抹干猪皮上的水分，继后便可用排毛刷均匀地刷上“糖浆”，此步骤称作“上皮”；
（5）之后将乳猪放入“挂炉”中用先旺后慢的炉温焙至皮面干爽，这一步骤大约需１小时左右，此步骤称作“焙皮”；
（6）待乳猪焙干，从炉中取出，待其自然晾透；此时即到“烧猪”的步骤，另起明炉，待木炭烧旺后，用长镬铲将木炭耙成小山状，然后右手拿着毛巾托着猪叉，左手握着叉棒不断地转动着乳猪，首先烧猪腔，目的是将猪腔内的水分略微烘出，之后按尾部、腩部、颈部再到猪头的顺序迅速转动，使乳猪均匀受热，待猪皮转白但未变红时，即可大胆地减慢转动速度，让猪皮大面积受火，令猪皮爆起“麻皮”，这样边起“麻皮”边迅速地刷上生油。刷生油的目的：一可减低和平衡猪皮温度，避免烧焦，二可利用油温帮助爆起“麻皮”，三可油润猪皮。在烧烤的过程中，尤要注意颈背，因此部位的猪皮较薄和较嫩，故较容易“起麻”，但由于其皮较薄和较嫩，也很容易被烤焦；待乳猪均匀地爆起“麻皮”后，再迅速转动，以令猪皮色泽均匀和令猪皮更松化；“麻皮乳猪”的最佳色泽是均匀的大红色。待烧烤２０～２５分钟后，用铁针分别刺入颈背和臀部，如见能流出清油即证明乳猪已被烧熟。