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那些药材都可以当作香料调味品来用?

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解决时间 2021-02-14 19:58
那些药材都可以当作香料调味品来用?
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  ⑴辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味.一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行.  ⑵麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感.用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果.  ⑶浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤.  ⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉.  ⑸滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力.  接着是熟悉各常用香料:  香料作用  常用的香药类  (1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物.味食香料※.味道甘、香.单用或与它药(香药)合用均美.主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料.有时也用于素菜.如炖萝卜、卤豆干等.八角是五香粉中的主要调料.也是卤水中的最主要的香料.  属性:性温.功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃.  (2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香.属香草类草本植物,味食香料.味道甘、香,单用或与它药合用均可.茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味.茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等.  味道、属性、功用与八角基本相同.  (3)桂皮,又名肉桂,即桂树之皮.属香木类木本植物.味食香料.味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用.主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴.是卤水中的主要调料.  属性:性大热,燥火.功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿.  (4)桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓.  (5)香叶,即桂树之叶.味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡.  (6)砂姜,又名山奈、山辣.属香草类草本植物.本食香料.味道辛、香.生吃熟食均可.单用或与它药合用均佳.主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴.常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多.  属性:性温.功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症.  (7)当归,属香草类草本植物,味食香料.味甘、苦、香.主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴.因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴.  属性:性温.功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症.为妇科良药.  (8)荆芥:属香草类草本植物,本食香料.味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用.  属性:性温.功用:入肺肝,疏风邪,清头目.  (9)紫苏,属香草类草本植物,本味两用.味道辛、香.用途不广.但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等.  属性:性温.功用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络.可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎.  (10)薄荷,属香草类草本植物.味本两用.味道辛、香.用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴.  属性:性温.功用:清头目,宣风寒,利咽喉,润心肺,辟口臭.  (11)黄栀子,又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄.味道微苦、淡香.用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主.  属性:性寒.功用:清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症.  (12)白芷,属香草类草本植物,味食香料.味道辛、香.一般都是与它药合用.主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴.  属性:性温.功用:祛寒除湿,消肿排脓,清头目.  (13)白豆蔻,属香草类草本植物,味食香料.味道辛、香.与它药合用.常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴.  属性:性热、燥火.功用:入肺,宣邪破滞,和胃止呕.  (14)草豆蔻,属香草类草本植物,味食香料.味道辛、香、微甘.与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴.  属性:性热.功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒.
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