我听说蔬菜水果里的维生素超过40度就会分解！

　　人不可能不吃饭菜，可是你知道吗？吃什么，怎样吃，这里有很多的学间呢。人们注意的往往是“吃什么”，而常常被忽视的是“怎样吃”。如果不注意怎样吃，就会使好料做不出好味。那么，怎样掌握食物的烹调程度，合理地把握烹调中的物理化学变化，使烹调食物既鲜美可口，色香味全，又富有营养呢？ 　　要了解这个问题，我们必须先了解食物中大概的化学成分。它可以分为六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。它们共同维持人体正常生命活动。在烹调过程中，如果处理不当，将会使本来含有的物质破坏了，使本来可以得到的物质吸收不了。关键是掌握烹调中的物理与化学的正常变化。 　　物理变化：新鲜的水果蔬菜含有丰富的矿物质和维生素，加热后，细胞和细胞间的一种植物胶素就软化，与水混合成胶液，同时细胞膜破裂，矿物质、维生素就溶解于水中。肉类切薄、切小些，鱼类要在其身上用刀斜划些花纹，这种物理形状的改变是为了增大受热面积，以利于盐类的均匀分布，有助于美味的溢出。米和面都含有丰富的淀粉，经加热后淀粉即糊化，如果过分加热，就起了化学变化——碳化（糊锅巴），这就失去了营养价值。在生活中，有人把面汤、米汤倒掉，这实际上是把多种有效成分倒掉了。 　　水解作用：淀粉能水解成单糖类物质。肉类在炖炒时，肌纤维和蛋白质便受热水解成动物胶，动物胶就是我们平时看到冷后的肉冻和鱼冻。鱼肉经过炖煮后散发出一种沁人心脾的香味，这香味就是氨基酸，是蛋白质的水解产物。正常香味主要是由多种氨基酸组成的，尤以麸氨酸最鲜美。美味的食品吃时有否美味，这要看你在操作时掌握的烹调方法是否正确。 　　凝固作用：温度过高会使蛋白质凝固，鲜美味减少，吃不动又不容易消化。有些维生素不喜欢高温，超过摄氏一百度就会分解。蛋、鱼、肉类食品宜大火爆炒四、五分钟，大火时锅的温度一般在摄氏二百五十至三百度，放入菜后，温度在摄氏一百度左右。炒菜时宜勤翻动，一方面可使受热均匀，另一方面使局部不至温度过高而破坏了营养。炖鱼肉类不宜过早放盐。这是因为盐可使蛋白质过早凝结，水分渗不进去，鱼肉不容易烂熟。 　　酯化过程：脂肪只有通过酯化才能吸收。各种脂肪和水共同沸煮，常有一部分会水解成脂肪酸和甘油。加些酒、醋能使酯化过程加决。因为酒中含有酒精，醋中含有乙酸，都是很好的有机溶剂，能促进各种物质的溶解，以利人体的吸收。 　　氧化作用：各种维生素均为双键结构，易与其他化学物质，特别是氧结合。炒青菜时，应该时而间断地稍盖一下锅盖，以阻止氧气进入与维生素氧化。维生素喜酸性环境，恶碱性环境。在碱性环境中易被分解。有人看到食物难烂，加些苏打，这是不好的。极少量的铜盐也可使维生素C分解，所以炒菜时不宜用铜炊具。蛋类煮得过分也会“老化”，不易被吸收。 　　这里介绍的只是食物烹调过程中的物理化学一般变化，要真正做好食物，还得学匀食谱菜谱，并亲自动手，在实践中不断认识和提高。