中国有哪几大菜系

中国有哪几大菜系

　　菜系定义
　　菜系，有时也称“帮菜”，是指在取材、刀工、调制等方面，经长期演变而形成具有鲜明的地方风味特色，并具备一定规模体系的菜肴流派。
　　四大菜系
　　指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。
　　鲁菜
　　取材：
　　畜禽、海产、蔬菜
　　烹饪方法：
　　擅长爆、炒、烤、熘、烧、扒、拔丝、密汁等烹调法。
　　风味：
　　偏于用酱、葱、蒜调味，如葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等。善用清汤、奶增鲜，风格大方高雅，适应性强 。
　　川菜
　　取材：
　　四川离海较远，因此以山珍、江鲜、畜禽、菌类、干货等为特色。
　　烹饪方式：
　　擅长小炒、烤、煸炒泡、烩等烹调法。
　　风味：
　　富于变化，以“辣”为主味，又以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。风格朴实而清新。
　　粤菜
　　取材：
　　南方，温暖。除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。天气炎热，食材不宜久存，以“生猛、鲜”为主，对原料的新鲜程度要求很严。
　　烹饪方式：
　　擅长烤、焗、炒、炸
　　淮扬菜
　　取材：
　　以河鲜、水产为主，注重鲜活。
　　烹饪方式：
　　擅长蒸、炖、焖、煨、烤等；刀工精细，尤以瓜雕享誉四方。
　　风味：
　　菜肴制作精细，口味平和、清鲜而略甜。其菜品细致精美，格调高雅。
　　八大菜系
　　指：四大菜系加上闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
　　浙 菜
　　浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
　　粤 菜
　　粤菜（包括广东、广西、福建、海南、TW和海 南等地在内）又称广东菜。原料广采博收，追求生猛。善用烧、煲、软炸、软炒等烹调法，口味 清淡鲜和。其菜品风格清丽洒
　　脱，刻意求新。
　　湘 菜
　　湘菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。其口味偏重于咸、辣、酸；料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。
　　闽 菜
　　起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由
　　于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。
　　徽菜
　　以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实， 讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。
　　其他菜品
　　豫 菜
　　豫菜（河南菜）的风味是既具有浓厚的地方风味和传统烹调技艺，而又兼收各菜之长。概括起来说，河南菜的风味特点是：取材广泛，选材严谨；配菜恰当，刀功精细；讲究
　　制汤，火候得当；五味调和，一咸为主；甜咸适度，酸而不酷；鲜嫩适口，酥烂不浓；色形典雅，纯朴大方。
　　京 菜
　　北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇，先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，是我国政治、经济、文化、外交中心，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界
　　和全国各地文化在此融会交流，在饮食文化方面，形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的"北京菜"。
　　"北京菜"是由北京地方风味菜，　以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴组成。
　　沪 菜
　　即上海菜，口味浓厚。在烹调技艺上主要吸收江浙菜的特长，又略与广州菜相似，但其味稍甜。有些菜是从“西菜”演变而来的。用料多是猪、牛、水产品和海味干货。
　　陕 菜
　　从历史渊源看，从西周至隋唐，先后有13个封建王朝在陕西建都，历时1000余年。陕西菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜构成，分为关中、陕北、陕南三个地方风味。三个地方风味各有特色。从菜品本身看，陕菜用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙。陕菜在调味上注重酸辣鲜香，对蒸、炖、煨、汆、炝、炒等烹饪方法较为擅长，风味上有浓郁醇厚与清淡爽口兼备的特点，风格华丽典雅。
　　其他观点
　　四大菜系，另有认为淮扬菜系应该改为苏菜的，不过也有观点认为，江苏省本身的文化习俗就是多元的，并不存在严整的统一菜系。
　　十大菜系，即加上京菜和上海菜，也有观点认为，京菜是鲁菜和北方游牧民族风味的融合，只能认为是鲁菜的分支，东北菜也有相似特点。而上海菜，也有人认为其并不具备独立的菜系资格，而只是淮扬菜结合江南风格加上西洋元素的融合。
　　八大菜系，就八大菜系，亦有个别不同观点，认为湘菜、徽菜属于淮扬菜和川菜的过渡；浙菜中杭帮菜亦深受淮扬菜系的影响，宁波菜只是地方风味，并没有形成菜系的规模；闽菜也没有菜系的规模，所以坚持四大菜系之说。

鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽

简单地说：

1.四大菜系：鲁菜 淮扬菜 川菜 粤菜；

2.八大菜系：四大菜系+浙菜、徽菜、湘菜、闽菜 。