厨师刀法系列

厨师刀法中 除了马蹄刀。。打鼓刀 还有什么刀法 该怎样切 比如马蹄刀是按照121的切法

你说的这些刀法目的就是把原料剁成末，许多年前我们在学习烹饪时也喜欢探讨这些问题，其实意义不太，在酒店干活别人主要看的是你干的有多快，如果作为一个砧板师傅，别人看的是你肉丝，或土豆丝切的怎样，厨师考级检验的也是这些，如鱼香肉丝，首先看的就是你二粗丝切的怎样。三年的炉子，十年的墩子。现实中，墩子是工资最低的，每个炒菜师傅都知道刀工决定味型，可拿起工资他们都认为他们应该拿最高，其实做一个厨师做人是最重要的，我们毕竟不是食神，能做好几十个菜就很不容易了，什么菜都会做的人其实他什么菜也做不好，百年一个味的菜才是好菜，随着时间变化而变化的菜没人能记得。传统的菜吃的就是尘封的回忆。

快刀，厨师刀法16种 以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。 1、切丁 用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。 切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。 2、花纹 用于炒腰花，作八宝菜等。常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。 切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。 3、切斜片 用于炒片。常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。 刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。 4、切块 用于炸鸡，做鸡汤类。常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。 切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。 5、切丝 用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。 切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。 6、象眼 用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。常用材料：西芹、火腿等。 切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。 7、剁茸 用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。 切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。 8、做球 用于炒萝卜、煮蔬菜等。常用材料：萝卜、西瓜等 切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。 21&9、切粒 用于一般小炒、炒饭等。常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。 切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。 10、兔耳 用于蒸鸡，做咕噜肉。常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。 切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。 11、切条 用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。 切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。 12、切段 用于做咕噜肉，炒西芹之类。常用材料：葱、西芹、芦笋等。 切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。 13、马耳 用于杂锦小炒。常用材料：香菇、西芹、萝卜等。 切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。 14、切花 用于伴各种菜式。常用材料：黄瓜、萝卜等。 切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。 15、切片 用于榨菜炒猪肉。常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。 切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。 16、交叉切 用于炒鱿鱼，炒鸡块。常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。 切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。