为啥淹的泡菜软不脆

为啥淹的泡菜软不脆

一定要软化后再进行腌制，才会有劲道，爽脆的口感腌酸辣萝卜的做法（泡菜-夏季开胃小菜）准备材料：(不喜欢吃辣的可以不放红椒)
白萝卜1颗，胡萝卜1颗，朝天红椒15颗，生姜5片，盐2小匙
调味料：白糖3大匙，白醋6大匙，清水500ml
制作方法：
1.将新鲜白萝卜、胡萝卜去皮、生姜切片，红椒洗净沥干备用。
2.将白萝卜、胡萝卜分别切成粗条状，放入干净的盆内，放入两小匙盐用手拌匀，放置腌制20分钟。
3.锅内注入清水500ml，加入白糖煮至水开，白糖溶化，倒入白醋混合均匀，将煮好的糖醋水放凉。
4.朝天红椒用刀在侧面切一刀，有一条缝让其容易出味。
5.20分钟后，胡萝卜开始腌制出水，用手将萝卜条抓捏一下，沥去其中的水份。这样的目的是去除萝卜的生涩味。
6.取两只可以密封的乐扣盒或其它容器，（不要用铁的），放入生姜片，红椒及萝卜条。
7.倒入放凉的糖醋水，水量盖过所有食材，加盖密封放室温发酵2天，再放冰箱冰上半天再吃口感更好。制作心得：
1. 做好这道菜的关键，第一是要给萝卜去生涩味，也就是要用盐把萝卜腌出水，再彻底的把水挤干。
2. 配好酸甜水，白糖和白醋及清水的比例是1：糖 2：白醋 50：清水。。记得要用好的白醋不要用醋精。
3. 温度会影响到发酵的时间长短，气温高就在室温发酵1-2天即可入味，气温低的话，可能要在室温发酵5-6天。

你是做什么泡菜阿？韩国泡菜？四川泡菜？两种泡菜做法不一样阿。 四川泡菜： ★泡菜盐水和泡菜的制法： 1、将清水烧开，加一袋泡菜香料和泡菜盐（每1斤水加一两盐的样子），等盐溶解后，晾凉！！ 2、将冷却后的盐水倒入泡菜坛中，然后放进去泡一斤泡椒、一斤泡姜。再加配料：配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。即可开始泡菜。 3、泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，让液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。 4、各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等，质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、大料、黄酒等。 5、在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，密封坛口，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用，盐水也要倒掉重新做啦！！。 6、还要注意养护泡盐水。盐水用的时间越久，泡出的菜越好吃。每次泡制新的泡菜，应适当补充些泡菜盐、泡菜香料、新鲜花椒、生姜片、黄酒（高梁酒半两左右）、冰糖。另外，随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。泡菜坛要搁放在阴凉处。 ★四川泡菜问答 1、第一次制作泡菜盐水，没有泡菜母水怎么办？ 第一次制作泡菜盐水，如没有泡菜母水， 则可适当加些醋或糖，来加速发酵。 2、你说的醋是指白醋还是陈醋或者其他的醋？适当是多少？ 醋用白醋吧。一般是五斤水，一两醋。 3、一斤泡椒、一斤泡姜都放进去吗？青花椒放多少？ 青花椒先放一两吧。一斤泡椒、一斤泡姜全放进去。用来养坛子的。泡椒和泡姜泡得久一点没有问题的。。 4、泡菜香料是在将清水烧开后放入，还是将盐水晾凉后放入？ 水热时放入。 5、冬天北方给暖气，泡菜有没有温度这个讲究？最适宜温度是多少度？ 温度越低越好。不容易坏。 6、酒是用白酒还是用黄酒？放多少？ 用黄酒可以的。粮食酿的白酒也行。这个讲究不太多。 7、冰糖的用量是多少？ 五斤水一两冰糖。 8、以后还得继续买泡菜盐吧? 是的，以后加新菜时，要适当加盐的。不然，水会越来越淡。盐份太少了，水容易坏的。 9、香料呢？ 一样的。也要不断添加。但香料一包可以用上半年的。 ★小技巧与注意事项 1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。坛子内绝对不能有生水。青菜洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。因为自来水（生水）中含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 2、坛子里的水绝对不能沾油，要放到坛子里的菜也绝对不能沾油，取食泡菜用的筷子不能沾油！！最好准备一双专用筷子。泡菜水特别忌油。坛口的水槽要保持清洁，并经常换水。 3、取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。 4、什么都可以泡，除了可以泡萝卜外，还可以泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮……（建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份，甜椒和叶子类的不要晒得过久）。每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。

是不是腌太久了，腌泡菜太久发酵过渡就会变软，不脆了