豆瓣酱怎么做

埤县豆瓣

香油豆瓣酱的做法详细介绍

菜系及功效：卤酱菜 健脾开胃食谱
口味：酱香味    工艺：酱

香油豆瓣酱的制作材料：

主料：大豆5000克
辅料：小麦面粉1000克
调料：盐1500克

香油豆瓣酱的特色：

能做原汁酱油，味香浓，酱菜，菜肴佐料。

教您香油豆瓣酱怎么做，如何做香油豆瓣酱才好吃

1.将黄豆放入清水中泡涨，捞出放入锅内煮烂或蒸烂，摊平至凉。
2.将面粉拌入黄豆内，摊入苇席上压平(3厘米厚)，撒上黄曲10克，发酵(室内温度28-36度)，3天后，放入缸内。
3.用5000克，清水放盐1500克，澄清倒入缸内，放置日光下，盖上纱布，每天捣一次，二个月后即可食用。

麻辣胡豆瓣酱的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 卤酱菜 健脾开胃食谱
口味：麻辣味    工艺：酱 麻辣胡豆瓣酱的制作材料：主料：蚕豆5000克
调料：盐500克,辣椒粉200克,花椒粉200克,姜50克,味精20克 教您麻辣胡豆瓣酱怎么做，如何做麻辣胡豆瓣酱才好吃1.将干蚕豆泡涨去皮，蒸熟放在30度左右的保温处发酵待出黄菌后降温晾干。
2.然后拌入各种调料，再加冷开水250-400克，装缸密封。
3.每周搅拌两次，30天后可食用。
小帖士-食物相克：
蚕豆：蚕豆不宜与田螺同食。

"胡玉美"豆瓣酱的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 私家菜 卤酱菜 健脾开胃食谱
口味：微辣    工艺：酱 "胡玉美"豆瓣酱的制作材料：主料：蚕豆5000克
辅料：小麦面粉500克
调料：盐450克,辣椒(红,尖,干)250克 教您"胡玉美"豆瓣酱怎么做，如何做"胡玉美"豆瓣酱才好吃

1.先将蚕豆去壳煮熟，用水漂洗后，放盆中堆放15-20小时。
2.待蚕豆起黏性时摊开，将盐，面粉，蚕豆放适量水拌匀，每天翻一次，放置阳光下曝晒，15天后，不用搅拌，二个月即成。

味香，鲜，微辣，酱色乌黑，历史悠久，是“胡玉美”所创。

小帖士-食物相克：
蚕豆：蚕豆不宜与田螺同食。

豆瓣酱的做法详细介绍

菜系及功效：家常菜谱

豆瓣酱的制作材料：

主料：蚕豆,辣椒等

教您豆瓣酱怎么做，如何做豆瓣酱才好吃

蚕豆也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。 

脱壳方法：

1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。

2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。

制作方法：

1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。

2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。

3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。

4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。

鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。

干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。

5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。

豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法详细介绍

菜系及功效：卤酱菜
口味：咸鲜味    工艺：酱

豆瓣酱及豆瓣辣子酱的制作材料：

主料：大豆5000克
辅料：小麦面粉1000克
调料：盐750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陈皮50克

教您豆瓣酱及豆瓣辣子酱怎么做，如何做豆瓣酱及豆瓣辣子酱才好吃

1.将大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500克调料水。
2.黄豆用水泡涨煮熟，面粉蒸熟，趁热将黄豆和熟面粉拌匀，待料温降至40度左右时拌入黄曲种；将料堆放在25-30度的室内8-12小时，使料温升到40度，翻拌均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。
3.上架6小时后开始升温，料温保持在38-43度之间(防止温度过高造成变质)，逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝；从架上取下半成品，加盐放入40度左右的调料水中搅匀，装入缸内，室内温度保持在30度，继续发酵7-10天，每天搅动几次，当料发出酱香味和甜香味时，发酵成熟；发酵成熟的半成品，放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤4-5天，每天搅动几次，缸内温度保持在65度左右，直至烤成酱红色取出，即可食用。
4.如要制作豆瓣辣子酱，则可把经过稍炒的辣椒切碎，和将要烤好的豆瓣酱拌匀，烘烤1天即成。

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你就直接去超市买吧！又不贵,我买一瓶回来就能做好多顿菜了.自己做太麻烦了吧!