丹麦小面包怎么做花样

丹麦小面包怎么做花样

主料
　　高筋面粉 (450克)
　　调料
　　活性酵母水 (60ml)
　　黄油 (20克)
　　全脂奶粉 (12克)
　　鸡蛋黄 (1枚)
　　清水 (160ml)
　　发酵面种 (120克)
　　原味黄油 (200克)
　　盐 (8克)
　　麦芽糖 (10克)
　　细砂糖 (40克)
　　厨具
　　电烤箱
　　面粉里放入盐拌匀，用酵母水把面粉和成面团。
　　蒙上保鲜膜在室温下静置发酵30分钟，发酵稍有膨胀便可收起，把初步制好的面种放入冰箱冷藏10-15小时备用。
　　把奶粉和黄油放入面粉里，然后用手抓匀搓碎，呈细微颗粒状即可。
　　放入盐、细砂糖、鸡蛋黄和麦芽糖拌匀，用清水把混合好的面粉和成面团。
　　面团和好后蒙上湿毛巾松弛30分钟。
　　面团松弛30分钟后取出，把面团和前一天制作的面种分别切割成碎块。
　　把切割好的面块儿掺叉混合，用手反复揉匀成光滑的面团，大约需要15分钟。
　　揉好后把面团放入钢盆里盖上湿毛巾令其自然发酵2小时，两小时后蒙上保鲜膜置入冰箱冷藏10小时。
　　把黄油置入加厚保鲜袋里，用擀面杖按压敲打成片。
　　然后用擀面杖把黄油擀成长方形或正方形的片，片厚0.8厘米即可。
　　把黄油伸展擀好后置入冰箱冷藏备用。
　　把冷藏的面团取出用擀面杖擀开，呈方形面片，厚度在0.8厘米即可，把事先伸展好的黄油片对角摆放在面片的中间位置。
　　然后上下左右把黄油严密包裹好，面皮在包油的过程中四角的面片不要互相叠压，对角包好后用手把接缝处捏牢即可，然后用擀面杖排列交叉均匀的按压，使之逐渐伸展开。
　　在操作时边按压伸展边用擀面杖擀开，期间可撒适量的少许干面粉，把面皮擀至大约0.5厘米厚时，在面皮的一侧四分之一处向中间折叠。
　　然后把面皮的另一侧也向中心折叠，使其接缝对齐即可。
　　再取面皮的中心线向一端折叠整齐，从侧面看呈四层的叠摞状即可，然后稍按整齐蒙上保鲜膜置入冰箱冷藏30分钟，按此法共反复的操作三或四次即可。
　　最后操作完成后把面皮擀开，厚度在0.5厘米即可，用尺子大概衡量一下，面皮的宽度在34-35厘米，长度大约在50-60厘米，用刀纵向取中线把面皮分割成两个长片，取一片均匀的分割成底宽12厘米、长度17厘米的三角形。
　　把三角形面片的底端逐一用刀切割出一个两厘米的小口。
　　然后在切口处折叠卷起，卷好后置入烤盘排列着整齐进行最后发酵1小时。
　　发酵完成后在坯料上涂抹蛋清液，在涂抹时建议切口处尽量不要触及。
　　涂抹好蛋液，把烤盘置入事先预热好的烤箱，以上下火220度烘烤15-18分钟即可，如烤箱容积小于34升可适当降低火力。
　　在擀好的面片上薄薄的涂抹一层涂抹用甜奶酪，然后撒上适量粗砂糖。
　　撒好砂糖后，再撒上用朗姆酒或清水浸泡过的葡萄干，用手轻轻稍加按实。
　　从一端把面皮卷起来，卷的紧一些为好。
　　卷好后把面卷儿分割成2.5厘米厚的小卷儿。
　　把分割好的面卷放入纸杯，或直接放入烤盘也可以，静置发酵1小时。
　　发酵完成后涂抹上蛋液，涂抹好蛋液后再撒一层粗粒白砂糖点缀。
　　置入事先预热好的烤箱，以上下火220度烘烤15分钟即可。
　　出炉后的可颂。
　　刚出炉后的葡萄丹麦面包。
　　小窍门：
　　丹麦面包特点;色泽深红、香气浓郁、口感松软、层次分明、咸甜适中、味道浓香。
　　温馨提示;
　　1、种面制作，可用剩余的普通面团加适量白糖喂养出新鲜的酵母，温度控制在28-32度之间，一旦酵母生成便要冷藏保存，使其处在半睡眠状态，使用时取出静置在室温下，令其自然苏醒，且不可加温。如长期不用，还可以冷冻，但最好不要超过三个月。冷冻的种面要提前放入冰箱的保鲜层24小时，然后再取出置入室温环境下，令其自然发酵苏醒。
　　2、还可以使用生酵母加糖水来喂养出新鲜的酵母，但要经常性的推陈储新。
　　3、制作北欧面包在裹油时，使用三层三叠法、四层三叠法或四层两叠法都可以，这要视面粉的筋力多少和使用面粉的质量而定。
　　4、利用折叠好的面包坯料，可制作出任何品种的花色面包或吐司。这类面包只是在面团制作方面稍显复杂些，但制作起面包却很方便。面团制好后折叠整齐，如中短期不使用，可冷藏亦可冷冻，冷冻的温度最好不要超过零下五度，储存时间十天以内为好。
　　大炒勺的这两款比较粗糙的“丹麦面包”就做好了。入秋以后把它做为下午茶少吃一些还是不错的，吃起来很香，但、这类面包不宜多吃!供朋友们参考!

材料

面团配料：bread flour 200g，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克，chocolate chip适量

裹入用油：黄油70克

烘焙：烤箱中层，375f，10分钟左右，至表面金黄色。

做法

1、把所有材料放进面包机，dough档，揉面结束后重启，再run一次完整的dough档

2、把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。

3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。

4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。

5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。

6、把黄油片铺在擀好的面片中央。

7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。

8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。

9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。

10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。

11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。

12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。

13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。

14、把面片再次擀成长方形的薄面片。

15、又一次三折。这是第二次三折。

16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。

17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。

18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4cm厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。

19、制作好丹麦面包面团以后，将面团擀成厚约0.4cm的薄片，然后裁成大小合适的长方形。

20、在长方形面皮上刷一层全蛋液，然后撒上chocolate chip。

21、将长方形面皮卷起来

22、把卷好的面团切成厚度约1cm的小剂子。

23、切好的小剂子切面朝上放入烤盘，进行最后发酵，发酵到原来的约2倍大。

24、发酵好的面团，在表面刷一层全蛋液，放进预热好375f的烤箱，烤焙10分钟左右，表面金黄色即可。

材料

奶黄酱：

蛋黄 3个

牛奶 300克

糖 60克

低粉 30克

香草夹 1个

黄油 20克

1，蛋黄放入容器中，慢慢倒入些牛奶，用打蛋器搅拌.

2，加入糖搅拌到表面变白色并出现泡沫.

3，筛入面粉，用打蛋器迅速搅拌，直到没有干粉现象.

4，香草夹从中间切开，取出耔一起放入牛奶锅中加热煮开.

5，把温热的牛奶慢慢倒入蛋黄中，边倒边搅拌到匀.

6，经过过滤，重新倒入锅中用小火煮到浓稠状，加入黄油一边搅拌一面溶解黄油.

7，用保险膜盖上冷凉备用.

海面酵头：

高粉 100克

水 62克

发酵粉 0.5克

所有材料放在容器中揉成团，室温70f发酵12-16小时.

做法

单麦面团：

高粉 200克

牛奶 80克

糖 40克

蛋 32克

盐 4克

发酵粉 3.5克

黄油 8克

海绵酵头 所有

黄油（夹层） 150克

1，先把150g的黄油放入塑料袋中杆成薄片放入冰箱冷藏.

2，所有材料放入活面机中，用低速搅拌成团，转中速搅拌到面团成光滑不沾手.

3，第一次发酵时间是45分钟-1小时，然后移到冰箱里在放1小时.（是为了保证面团和牛油的温度一样）

4，拿出面团杆出多出两个长度的牛油，把牛油包入其中.继续杆长然后对折成3层.转90度然后再杆长再对折成3层，放入冰箱冷藏（最好是冷冻）30分钟后再拿出手杆，依次做法做三回.

5，把面团杆成长方形，裁出长条.边卷边盘成圆圈放入烤盘上.

6，最后发酵1.5-2小时.温度在78f左右，湿度65%.（我就放在烤箱里，打开烤箱灯，放一碗开水）

7，刷上蛋液，（我刷的是蛋黄液，有点偏深.）中间挤上奶黄酱.385f/13-15分钟.

8，烤好冷凉后，再挤上一些奶黄酱.放上草莓.味道特别的棒!

模具：一个用来当圆屋顶模型的碗（我用的这个可装3杯水，直径约20cm，高约5cm）

材料：一盒拇指饼干/ladyfingers；4oz cream cheese，室温放软；2个蛋黄；2大勺糖；1/2杯+2大勺鲜奶油/heavy cream，分开放；1/4杯浓咖啡（黑咖啡，不放糖和奶精）；1大勺kahlua（一种咖啡酒）或朗姆酒或2小勺香草精；若干可可粉/unsweetened cocoa powder

材料说明：拇指饼干我用的是那种软的，每盒24个，每个约8cm长。你也可以用那种硬的拇指饼干，每个比我用的这种要长，具体用多少个要看你的碗的大小。cream cheese我用的是philadelphia original cream cheese，你当然可以用别的牌子的，也可以用1/3 fat的，但低脂的口感会比原味的差一些。做浓咖啡时放多少咖啡粉你可自定，比如我通常1杯咖啡放2勺咖啡粉，做这个1/4杯浓咖啡我就会放3勺咖啡粉。

做法

1、在模型碗内喷或抹一层油后紧贴着碗铺上一张保鲜膜，放一边。做好1/4杯浓咖啡，放凉。

2、cream cheese放入一大碗，用电动搅拌器低速搅打，打散后加入2大勺鲜奶油，继续搅打至融合后放一边。做这一步主要是为了让这种cheese更接近mascarpone cheese的口味，如果你用的是mascarpone cheese，那最好，这步可省略。

3、在另一个碗内高速硬性打发1/2杯鲜奶油，碗底垫些冰会有助于快速打发，注意不要打发过度变成黄油，提起搅拌器，尖尖直立不弯曲，把碗倒扣鲜奶油也不会掉下来就行了。打发好的献奶油放入冰箱冷藏。

4、一大锅内烧一点热水。蛋黄和糖放入一小碗，用电动搅拌器低速打发至颜色变白呈蓬松状。把小碗放入锅内，小火隔着沸水加热10分钟左右，中间要不时搅拌。取出小碗，把蛋黄酱拌入刚才已打发好的cream cheese，用电动搅拌器低速打发至蓬松状。用橡皮刀拌入已硬性打发的鲜奶油，搅拌均匀。

5、咖啡和kahlua/朗姆酒/香草精倒入一小碗内，搅拌均匀。在事先已铺了一层保鲜膜的碗内铺上一层拇指饼干，至于拇指饼干切成什么形状，铺成什么样的造型你完全可以根据你用的碗的大小和形状自由发挥。我这次是先把几块饼干斜对切成小三角块，从碗底中心开始铺了一个小圆形，然后再顺着碗的边缘铺了一圈，你从上面那张全身照上应该可以看出个大概，不过我鼓励大家展开自己漫天的想象，不拘一格，爱咋铺就咋铺！铺好后在饼干上刷一层咖啡酒混合液。如果你用的是那种硬的拇指饼干，那就铺之前先刷咖啡酒，稍稍多刷些，使饼干变软容易装碗，你也可以把饼干在咖啡酒里迅速浸一下，但刷比浸容易掌握量。饼干都摆妥后，倒入刚才已准备好的乳酪蛋黄酱，然后再铺上一层刷过咖啡酒的拇指饼干，刷过的那面朝下。这一层最后定型后翻过来就成了底层，所以不用费神做啥造型，铺满就好。最后在饼干上盖上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏至少4小时。

6、吃之前把碗倒扣在一个大盘上，去除保鲜膜，在圆屋顶上洒些可可粉，开吃！