炸里脊如何外酥内嫩

炸里脊如何外酥内嫩

教大家一个炸里脊外酥里嫩的窍门：复炸
"复炸"，是烹饪界的行话，其实就是"炸两遍"具体方法是，先把油加热到五六成热，放入里脊，用小火把里脊炸到略微带点象牙黄的时候捞起来；然后开大火，等油温九成热的时候，再放入里脊快速炸一下，颜色金黄时迅速捞起来，沥干油就好了。
第一遍用小火炸，是为了让原料的内部熟透；
第二遍用大火炸，是为了让它的外部酥脆。如果把里脊一直用小火炸，就可能外面不脆，吃起来软乎乎的；可如果一直用大火，就非常容易炸糊或者炸干。
和很多人想的不一样，"炸两遍"不会吸入更多的油，营养也不会损失更多。相反，小火炸后用大火快速炸一下，还能把刚才吸进去的油"逼"出来一些，让里脊中的油更少。而因为第二遍炸的时间非常短，也不会增加营养损失。最后，"炸两遍"的方法适合大多数油炸食品，比如炸薯条、炸鸡腿、炸带鱼等。但如果制作带馅的油炸食品，如茄盒、春卷，用中火炸一次就可以了。

关键在于火候掌握。下面介绍一种软炸里脊肉，外酥里嫩、味道鲜美。做法： 1、买回的猪里脊肉洗净去掉筋膜。 2、把肉切成厚片，用刀背轻轻拍松，将肌肉拍松，使肉质更加细嫩，也更容易入味。 3、切成粗长条，姜切成细末。 4、里脊肉里放入食盐和姜末。 5、再放入料酒和五香粉。 6放入淀粉和鸡蛋2个。 7、抓腌均匀，静置十分钟，让肉充分吸收水分，更嫩滑。 8、锅里多放些油。 9、油温6成热的时候中火下腌好的里脊肉炸。这火候很关键，只有中火炸出的里脊肉才会外酥里嫩，鲜美多。 10、呈黄色时捞出沥干油，趁热撤上椒盐即可。

其实很简单，这是饭店的秘密，按320克比例关键在于打糊和淹制，其他的我不多说上面很详细，我只简要告诉你如何外酥里嫩。1，腌制，嫩的关键所在，把猪里脊肉切条后冲去血水2.放少量热水1小勺即可 放入食粉1两 盐0.5两 搅均匀3.将里脊捏干水放入2中腌上4.打糊，酥的关键所在，放入2颗鸡蛋，盐0.5两搅匀5.加入淀粉和面粉 比例3：2 打至粘稠到手拉起来可以裹在手上 （一定要稠点），放入少量色拉油搅匀6.糊打好了，肉也淹好了，下面也不用的多说了把，把里脊水挤干，放入糊中，使其充分裹住。7.火上坐油烧175度左右，拉出锅，不要放火上，放入里脊，切记一根一根放，放完坐火上炸熟即可