新鲜蕨菜怎么做好吃

新鲜蕨菜怎么做好吃

l、凉拌粉蕨
　　原料：蕨菜200克，水粉丝50克，糖、醋、盐、味精、香油各适量。
　　①将蕨菜择洗干净，下开水焯几分钟，泡入凉开水中约30分钟，切为长约2厘米段，水泡粉丝入开水中焯至柔软即可入盘中备用。
　　②将味精以温水泡化，加入糖、醋、盐、香油和匀，倒在菜上即成。
　　2、蕨菜炒鸡丝
　　原料：蕨菜200克，鸡脯肉100克，干淀粉150克，精盐、味精、料酒、酱油、葱丝、姜丝各适量，色拉油500克（约耗50克）。
　　制法：
　　①将蕨菜洗净用开水焯一下，泡入水中30分钟后取出切为2厘米长段备用。
　　②鸡肉切丝，入碗中加盐、味精、淀粉抓一下，炒锅中倒入色拉油烧至七成热，将鸡丝倒入滑熟，控油备用。
　　③炒锅二次上火，倒入少量色拉油，加葱、姜、料酒、酱油炝锅，同时倒入鸡丝和蕨菜，煸炒片刻即成。
　　3、蕨菜汤
　　原料：蕨菜100克，清汤250克，葱、姜末少许，味精、盐、香油适量。
　　制法：将洗净、焯好的蕨菜切末，同入清汤上火煮沸，入盐、味精、葱、姜末煮20分钟，淋香油即成。
　　4、冬菇蕨菜
　　原料：蕨菜200克，香菇100克，胡萝卜20克，青椒1个，葱、姜各3克，盐、味精、酱油、料酒各适量，水淀粉少许，色拉油30克。
　　制法：
　　①将蕨菜择洗干净，入沸水中焯熟，泡入温水中1小时左右取出切寸段备用。
　　②香菇择洗干净，切为粗丝，入沸水中焯一下捞出控去水分备用。
　　③胡萝卜、青椒分别洗净，切成小碎了备用。
　　④葱、姜洗净切丝备用。
　　⑤盐、味精、酱油、水淀粉调汁备用。
　　⑤炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱、姜丝煸炒片刻，入香菇丝、蕨菜段、胡萝卜丁、青椒丁颠炒几下，烹料酒，加入碗中料汁倒入翻炒几下即成。
　　5、虾仁蕨菜
　　原料：蕨菜200克，鲜虾仁50克，葱5克，姜2克，味精1克，盐、酱油各适量，水淀粉30克，色拉油30克。
　　制法：
　　①将蕨菜择洗干净，入沸水中焯一下，捞出入冷水中浸泡半小时，切为寸段备用。
　　②鲜虾仁入清水中反复清洗几次后入盘备用。
　　③葱、姜均切丝备用，盐、酱油、味精、水淀粉入碗调匀备用。
　　④炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱、姜丝煽炒几下，虾仁、蕨菜同人锅中颠炒倒入料汁翻炒均匀即成。
　　6、面筋炒蕨菜
　　原料：蕨菜200克，炸面筋100克，盐、味精、酱油、葱、姜丝各适量，水淀粉50克，香油少许，色拉油30克。
　　制法：
　　①将蕨菜洗净，入沸水中焯熟，人冷水中浸泡半小时，取出后控去水分切为寸段备用。
　　②将炸面筋切为细丝备用。
　　③将盐、酱油、味精、水淀粉同入碗中调匀备用。
　　④炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱丝、姜丝煸炒片刻，然后将蕨段、面筋丝同入锅中颠炒几下，烹入碗中调料，调味勾芡，点香油后出锅即成。
　　7、香辣蕨菜
　　原料：蕨菜200克，香辣酱20克，盐、味精、葱丝各少许，色拉油30克。
　　制法：
　　①将蕨菜洗净，入沸水中焯一下，捞出后入冷水中浸泡半小时后切寸段备用。
　　②炒锅上火，倒入色拉油，油热入香辣酱和葱丝煸炒出红油，入蕨菜段翻炒几下，入盐，味精同炒片刻即成。
　　8、炸蕨菜鱼
　　原料：蕨菜250克，面粉50克，淀粉20克，鸡蛋2个，盐、味精各适量，色拉油500克（约耗70克）。
　　制法：
　　①将蕨菜洗净，入沸水中略焯，入冷水中浸泡半小时，捞出晾晒至表面无水分备用。
　　②取大碗一只，放入面粉、淀粉和盐、味精，加少量水，打入鸡蛋调成稠糊备用。
　　③炒锅上火，注入色拉油，油温升至七成热时，将蕨菜整根入面糊中蘸一下，入锅中煎炸呈金黄色即成。
　　9、凉拌蕨芽
　　原料：嫩蕨菜250克，葱、蒜、醋各适量，盐、味精少许，香油少许。
　　制法：
　　①将蕨菜芽洗净入水中略焯，捞出入冷水浸半小时，葱、蒜切末备用。
　　②将蕨芽、葱、蒜末入盘加各味佐料拌匀即成。

再说蕨菜干的做法：
1、杀青

蕨菜摘回后要马上进行处理，防止老化。营养流失。先摘掉卷头蕨花，擦净细毛，用浓度为1%的草木灰水，（即有1.5斤的优质干稻草烧成灰粉后，用水溶化过滤，再兑干净的自然水80~100斤）盛装在干净的溶器内进行浸泡3~5小时（草灰水以盖到蕨菜为宜）然后再按大小、长短、色彩相等的蕨菜进行杀青，方法一：可用浓度为1%的草木灰水和相应的蕨菜同时放锅内，用旺火，烧至灰水冒汽泡再延长2~4分钟即可。方法二：先把配制好的草木灰水烧开后，用相应的蕨菜放入开水内烫2~3分钟。总之烫至成熟透心，卷而不断为宜。烫后的蕨菜要马上用干净的冷水（最好是流动的清水）进行漂洗。洗净后用漏水的溶器沥干后，摊开烘考或晒干。

2、烘、晒

将烫好漂洗沥干的蕨菜放置相应的器具中均匀的摊开、烘晒，如遇到下雨天，有条件地方最好用无烟的烘房进行烘烤，（不要用明火烤，蕨菜吸收烟的成份后，味道变苦影响质量）烘烤时要控制好温度，前、后低，中间高，前、后为30~35℃，中间为50~60℃，蕨菜水份干至50%时开始升温，10%时降温，水份为40%时开始揉搓，揉搓时先轻后重，（随蕨菜干度逐步加力）用力的方向要一致，成环流状，整个过程要揉搓8~10次，每次20分钟，每半个小时之间揉搓一次。总之，要以蕨菜的质量、数量而定。

3、成品筛选

将烘（晒）好揉好，水份为3~5%的干蕨菜，分别将杂物、杂蕨、石块、泥沙选出，剪去梗块部分，然后将选好6~15厘米合格的成品，用干净的聚丙稀薄膜袋封口装好。注意防潮。蕨菜成品采用低温低湿条件下贮藏，贮藏温度以0～2℃为宜，不宜超过 10℃，相对湿度在15％以下。

最好看看如何腌
腌制加工 　　

1．第一次腌制：将清洗整理好的蕨菜按10:3的比例用盐腌制。先在腌制器具的底部撒一层厚约2厘米的食盐，再放一层蕨菜，厚约5厘米，随后一层盐一层菜地依次装满腌制器，最上层再撒2厘米厚的食盐，上压石头，腌制8～10天。

　　

2　．第二次腌制：将蕨菜从腌制器中取出，从上到下依次码放到另一腌制器中，蕨莱和食盐的比例为20:1，一层盐一层菜地摆放；用质量份数35％的盐水灌满腌制器，蕨菜表面压一重物，腌巫4～16天即为成品。

蕨菜无论炒，拌，炸，腌，或者是做成汤还是制成蕨菜干，都是很美味的食品：）希望你能品尝到自己喜爱的美味