蘿蔔干的製作

蘿蔔干的製作

挑选无伤口、无病变、无虫咬的萝卜，洗净，晾干。制作方法将萝卜切成长约5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米长条，按10：1比例洒上食盐拌匀，腌制6-7天，腌制过程中要经常搅拌使萝卜腌匀、腌透。捞出后摊在薄板上晾晒5-6天，再重新放入原腌萝卜汁中，浸泡2-3天后再晾晒。重复2-3遍，直到最初腌制出来的萝卜汁全部浸入到萝卜干中，再晾晒2-3天。放入适量酱油、少量醋、味精、糖花椒粉、辣椒粉拌匀，即为风味独特的萝卜干。口味可以根据自己喜好，也可以做成酸酸甜甜的。

1、原料选择：制干的葡萄应选择皮薄、果肉丰满柔软、外表美观、含糖量高的品种，一般以“无核白”、“无子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等为原料。果实要充分成熟，又不可太熟。 2、剪串：采收以后，剪去太小和损坏的果粒，果串太大的要剪为几小串，在晒盘上铺放一层。 3、浸碱处理：为加速干燥，缩短水分蒸发时间，可采用碱液处理。在浓度为1.5～4%的氢氧化钠溶液中浸渍1～5钞钟，薄皮种也可用浓度为0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠的混合液处理3～6秒钟。原料浸碱处理后立即放到清水里冲洗干净。经过浸碱处理的果实干制时间可缩短8～10天。干制白葡萄干时，还需要熏硫3～5小时。 4、曝晒：将葡萄装入晒盘，在阳光上曝晒10天左右，当表面有一部分干燥时，可以全部翻动一遍，湿一点的放在表层继续晒，至三分之二的果实呈干燥状，用手捻果实无葡萄汁液渗出时，即可将晒盘叠起来，阴干一星期。在晴朗的天气下，全部干燥时间共约20～25天。 5、回软：将果串堆放15～20天，使之干燥均匀，同时除去果梗，即成制品。 6、包装：葡萄干包装有布袋包装和木箱装两种，布袋分50公斤或25公斤装两种，木箱一般装25公斤。 ·质量标准： 1、以粒大、壮实、味柔糯者为上品。 2、干燥度掌握成把捏紧后放开，颗粒迅速散开的为干燥。 3、白葡萄干的外表要求略乏糖霜，舐去糖霜后色泽晶绿透明。红葡萄干外表也要求略带糖霜，舐去糖霜呈紫红色半透明。 4、口味甜蜜鲜醇，不酸不涩。