如何制作福建红曲？

如何制作福建红曲？

红曲系采用大米为原料，在一定的温度、湿度条件下培养成紫 红色的米曲。我国红曲主要产地为福建、浙江、台湾等省，其中以 福建古田红曲最为有名。红曲中主要含有红曲霉菌和酵母菌等微生 物，并有色曲、库曲和轻曲之分，其主要用于酿酒、制作豆腐乳和 食品着色。(1)红曲生产用米色曲用上等粳米或山稻米，库曲、轻曲用 高山籼米，一般要求精白的上等大米。制库曲、轻曲采用一年半的 优良新醋，而制色曲采用三年陈醋。(2)操作方法。①浸米：将所选上等白米装入米篮内在水中淘去糠秕，再用 水浸2〜3h，以用手指一搓即碎为度，然后捞起沥干，上甑蒸煮。②蒸饭：用猛火蒸40〜60min，待饭粒熟度达到湿手摸饭面 不粘手即可。③接种：将饭摊在竹簟上，待冷却至40°C左右即可拌曲接种。 根据以上配方，拌匀，使饭粒全部染成微红色时，即可入制曲时将20kg白米，经浸渍蒸饭，淋水降温至40°C左右，拌 入土曲粉0.5kg，然后装入坛内，经12天的糖化发酵，再掺入醋 0.75kg，贮存2〜3个月后使用。④曲房管理：将接种后的饭放于曲房内，盖以洁净麻袋，保 温24h，待品温升至35〜36°C时进行翻曲，然后把曲粒摊幵，厚约 4〜5cm，每隔4〜6h搓曲一次。入房3〜4天，红曲菌丝逐渐进入 饭粒中心部分，呈红色斑点，称为“上铺”。此时可装入麻袋，在 水中漂洗约10min，使曲粒吸收水分，有利于红曲霉繁殖。淋干 后，再堆放半天，使发热升温，然后摊平。此后每隔6h翻拌一次， 以促进繁殖。当曲中水分有干燥迹象（用手触动曲面有响声）时， 可适当喷以清洁水，调节曲中水分，保持30°C，这一阶段又称 “头水”，历时3〜4天，曲面呈绯红色。此后的关键工作是适时、 适量喷水，以供给红曲霉繁殖所需水分，必须严加掌握，每隔6h 翻曲一次，注意控制繁殖品温，经3〜8天后称为“二水”，曲粒表 面里外透红，并有特殊的红曲香。⑤出曲：在阳光下直接晒干。时间约为库曲8〜10天，轻曲 10〜13天，色曲13〜16天。