怎么做烤鸭，做出来皮肉分离，色泽又光亮好看？

怎么做烤鸭，做出来皮肉分离，色泽又光亮好看？

如何制作北京烤鸭 北京烤鸭是北京著名的特产，原料为北京填鸭。产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。其工艺流程为： 
原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油 
1、原料处理 
选用2.5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。
2、烫皮 
挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖:水＝1:6）浇淋。 
3、凉胚 
将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。 
4、烤制 
用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250～300℃之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。 
5、出炉刷油 
鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。 
主料： 净 鸭 1 只 

辅料：麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干 
制作： 
1)选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起 ； 
2)将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨， 以便使鸭皮伸展开来，然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干； 
3)将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水； 
4)为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动； 
5)将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般； 
6)将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌

您好！很高兴能帮您解决这个问题：关键是蜂蜜还有有关的调料，鸭子是最重要的，要选择的适合鸭子才能做出相应的美味！希望采纳！

原料:北京鸭1只,糖水,葱,甜面酱,鸭饼.
做法:
1．用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀地充满填鸭全身；
2、取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间；
3、由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净为止；
4、在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起
5、用开水浇烫皮，使皮肤光滑紧绷
6、用糖水淋鸭身
7、将鸭子吹干
8、在鸭肛门做堵塞。灌入八成满的开水，鸭入挂炉，烤至上色成熟时出炉。
9、将鸭切成片，食用时同葱白段、甜面酱各少许，卷入鸭饼即可。

全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上。然后是掌握火候。火欠则生，火过则黑。烤好的鸭子色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩。

【菜名】 北京烤鸭

【原料】

北京净鸭1只，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干

【制作过程】

1、选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起

2、将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨， 以便使鸭

皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风

干。

3、将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水。为使鸭子

烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。

4、将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。

5、将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。

烤鸭皮要颜色好看的，参考下面的做法。
材料：冻鸭1只；苹果1个；面包1块
调味料：料酒；盐；枫树糖浆；蜂蜜；
工具：绳子1根；吸管1支；刷子1把；带架子的大烤盘1个
做法：
第一天：腌鸭子
鸭子化冻，洗净，拔去残毛。里里外外抹上盐和料酒，用保鲜膜包好，放入冰箱腌2天
第三天：吹气 - 烫鸭子 – 晾鸭子
1． 吹气 – 腌好的鸭子用吸管从脖子处插入皮内，吹气，使皮肉分离 （我这次买的鸭子不是太好，一是没头，二是鸭腿处的皮是撕裂开的，所以我这次就省略吹气这一步骤啦）
2． 烫鸭子 – 烧一壶加一大锅滚水；把吹好气的鸭子放入洗菜池；先用水壶浇滚水（各个部位都浇到），再把一大锅滚水一气浇上去；滚水烫过的鸭子皮会很爆满，好像要胀破的感觉
吹气和烫皮的过程会让烤过的鸭皮变很脆
3． 晾鸭子 – 烫过的鸭子用绳子从翅膀下绑好，挂起来风干。（我家厨房的水池上正好有2个柜子把手，我一般把鸭子挂在这，如果无法挂在水池上，下面要记得方格小盆接血水
第五天：烤鸭子 – 片鸭子 – 鸭架汤
烤鸭子
1． 烤箱预热375F/190C；
2． 把枫树糖浆和蜂蜜调成一小碗酱，用刷子刷在鸭皮上；
3． 苹果洗净，切4块，面包蘸水，把苹果和面包塞到鸭肚子里头；
4． 把鸭子放在有架子的烤盘上，鸭腿，翅膀和鸭头（如果有的话）用锡纸包好（防糊）
一定要用有架子的烤盘，这样烤的过程中水和油滴下去才不会沤到鸭子，皮才会脆；
5．总共烤一个半到两个小时，但是每30分钟要刷一下蜂蜜和枫浆，然后翻个面，最后半小时要注意防糊。