酸辣泡菜的制作方法
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解决时间 2021-01-31 04:52
- 提问者网友：骑士
- 2021-01-30 21:43
酸辣泡菜的制作方法
最佳答案
- 五星知识达人网友：忘川信使
- 2021-01-30 22:09
西式泡菜
配料：圆白菜250克，黄瓜150克，胡萝卜150克，葱头100克，青椒100克，菜花100克，芹菜50克，白糖200克，白醋250克，精盐50克，辣椒50克，丁香30克。
泡制：①将所有菜料洗净，均切成小片，倒入开水中略悼一下，立即捞出，并用凉水过凉。
②锅上火，放人白糖、白醋、精盐、辣椒、丁香等辅料及500克水，烧开成卤，再晾凉。
③取干净容器1个，放入熬好的晾凉的泡菜卤及切好的菜料。一般泡制5小时即可食用。
特色：酸、甜、咸，清脆可口。
俄式酸黄瓜泡菜
配料：黄瓜5000克，鲜茴香250克，大蒜120克，精盐250克，辣根、香叶、干辣椒、胡椒、香茴少量。
泡制：1挑选小短粗黄瓜，将茵香去老叶，洗净，切成6厘米长的段；大蒜和辣根洗净。
2将黄瓜放入一干净的缸内，再放入茴香、大蒜、辣根、干辣椒、胡椒粉、香叶。
3将食盐放入3000克水中溶化，也倒人缸内。将缸口封严，放置阴凉处(温度20度左右为宜)，10天后便发酵，出香味。这时黄瓜呈黄色，捞出即可食用。
特色：此莱为俄式风味，具备酸、辣、香、咸。
日本番茄泡菜
配料：番茄3000克，食用醋230克，洋葱750克，咖哩粉5克，白糖225克，食盐200克。
泡制：①挑选青番茄去蒂，洗净，沥干，横向把青番茄切成圆片；将洋葱洗净沥干，切成圆片。
②分别把青番茄、洋葱盛在洁净盆、碗内，各加150克食盐和40克食盐拌匀，胞制1夜，第二天将它们分别改刀切成长方形，然后混合在一起装入玻璃罐内
③将白糖加人食用醋内，全部溶化后加入咖哩粉，搅拌均匀后全部倒人玻璃罐内，发酵2周，即可食用。
特色：酸甜香嫩，口感舒适。
四川泡菜
作法：选一乾净大玻璃瓶，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜代）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将瓶盖揭开，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若干次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。唯此时须将瓶放入冰箱内。
注意：作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出并打开瓶盖，让其发食孝。又若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴或放进冰箱中。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜瓶中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。最后，倒掉的盐水可作别家的母水之用。
对从不吃辣椒的人，也可以不用辣椒，也不一定只用红辣椒，青辣椒也行。真正的四川泡菜母水中一定要放四川花焦。并且，盐、花焦和辣椒可先在乾净无油的铁锅中干炒一下。
还有两点：1。冷水最好先烧开后，再冷下来。
2。所有做四川泡菜的容器和用料一定不能粘任何油（腻），否则，母水很快会生花（四川话：长霉）。不用十天，三天就可以了。如果母水已发食孝变酸就不宜再用。
延边鱼香泡菜
制法：（1）挑选有心的大白菜，去掉菜头和外帮，洗净沥干切成条；萝卜洗净沥干切成丝。分别盛在缸和碗内待用。
（2）用15克食盐溶入250克冷开水中，和匀后分别注入缸和碗内，预处理1--2天。
（3）捞出白菜、萝卜沥干，和鱼肉丝、辣椒粉、大蒜泥、姜末混和均匀装缸。制作的鲜鱼汤冷却后加入剩余的食盐和味精，注入装有菜料的缸内，淹没菜料，盖上缸盖。1周后即可食用。
特点：鱼香酸辣，味道鲜美。
辣白菜
【原料】芝麻面 1克、鲜鱼汤 0.3升、整棵白菜 2公斤、萝卜 500克、水芹菜 50克、辣椒面 20克、虾酱 20克、梨 200克、葱丝 200克、蒜末 30克、姜末 5克、精盐 50克
【制作过程】1、把白菜用10％的盐水腌24小时左右。把辣椒面以1：1.2的比例对水搅拌后备用。把水芹菜切成3厘米的条。
2、在萝卜菜里放入辣椒汁后，放入白糖、明太鱼、虾酱、蒜、生姜、梨丝、水芹菜、葱、精盐做成馅。
3、把辣白菜馅夹入白菜叶之间，用外面的叶子包住。在坛子里放一层萝卜上盐以后，使白菜的切开面向上垒放，最后用石头压住。过三天后浇上辣白菜汤，封好腌味。
4、把去掉骨头和头尾部的明太鱼剁成末以后，放入辣椒面、精盐、葱、蒜腌20分钟左右。虾酱剁成末后，放入辣椒面、蒜瓣。萝卜中1/3切成丝，2/3切成块。
配料：圆白菜250克，黄瓜150克，胡萝卜150克，葱头100克，青椒100克，菜花100克，芹菜50克，白糖200克，白醋250克，精盐50克，辣椒50克，丁香30克。
泡制：①将所有菜料洗净，均切成小片，倒入开水中略悼一下，立即捞出，并用凉水过凉。
②锅上火，放人白糖、白醋、精盐、辣椒、丁香等辅料及500克水，烧开成卤，再晾凉。
③取干净容器1个，放入熬好的晾凉的泡菜卤及切好的菜料。一般泡制5小时即可食用。
特色：酸、甜、咸，清脆可口。
俄式酸黄瓜泡菜
配料：黄瓜5000克，鲜茴香250克，大蒜120克，精盐250克，辣根、香叶、干辣椒、胡椒、香茴少量。
泡制：1挑选小短粗黄瓜，将茵香去老叶，洗净，切成6厘米长的段；大蒜和辣根洗净。
2将黄瓜放入一干净的缸内，再放入茴香、大蒜、辣根、干辣椒、胡椒粉、香叶。
3将食盐放入3000克水中溶化，也倒人缸内。将缸口封严，放置阴凉处(温度20度左右为宜)，10天后便发酵，出香味。这时黄瓜呈黄色，捞出即可食用。
特色：此莱为俄式风味，具备酸、辣、香、咸。
日本番茄泡菜
配料：番茄3000克，食用醋230克，洋葱750克，咖哩粉5克，白糖225克，食盐200克。
泡制：①挑选青番茄去蒂，洗净，沥干，横向把青番茄切成圆片；将洋葱洗净沥干，切成圆片。
②分别把青番茄、洋葱盛在洁净盆、碗内，各加150克食盐和40克食盐拌匀，胞制1夜，第二天将它们分别改刀切成长方形，然后混合在一起装入玻璃罐内
③将白糖加人食用醋内，全部溶化后加入咖哩粉，搅拌均匀后全部倒人玻璃罐内，发酵2周，即可食用。
特色：酸甜香嫩，口感舒适。
四川泡菜
作法：选一乾净大玻璃瓶，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜代）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将瓶盖揭开，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若干次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。唯此时须将瓶放入冰箱内。
注意：作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出并打开瓶盖，让其发食孝。又若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴或放进冰箱中。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜瓶中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。最后，倒掉的盐水可作别家的母水之用。
对从不吃辣椒的人，也可以不用辣椒，也不一定只用红辣椒，青辣椒也行。真正的四川泡菜母水中一定要放四川花焦。并且，盐、花焦和辣椒可先在乾净无油的铁锅中干炒一下。
还有两点：1。冷水最好先烧开后，再冷下来。
2。所有做四川泡菜的容器和用料一定不能粘任何油（腻），否则，母水很快会生花（四川话：长霉）。不用十天，三天就可以了。如果母水已发食孝变酸就不宜再用。
延边鱼香泡菜
制法：（1）挑选有心的大白菜，去掉菜头和外帮，洗净沥干切成条；萝卜洗净沥干切成丝。分别盛在缸和碗内待用。
（2）用15克食盐溶入250克冷开水中，和匀后分别注入缸和碗内，预处理1--2天。
（3）捞出白菜、萝卜沥干，和鱼肉丝、辣椒粉、大蒜泥、姜末混和均匀装缸。制作的鲜鱼汤冷却后加入剩余的食盐和味精，注入装有菜料的缸内，淹没菜料，盖上缸盖。1周后即可食用。
特点：鱼香酸辣，味道鲜美。
辣白菜
【原料】芝麻面 1克、鲜鱼汤 0.3升、整棵白菜 2公斤、萝卜 500克、水芹菜 50克、辣椒面 20克、虾酱 20克、梨 200克、葱丝 200克、蒜末 30克、姜末 5克、精盐 50克
【制作过程】1、把白菜用10％的盐水腌24小时左右。把辣椒面以1：1.2的比例对水搅拌后备用。把水芹菜切成3厘米的条。
2、在萝卜菜里放入辣椒汁后，放入白糖、明太鱼、虾酱、蒜、生姜、梨丝、水芹菜、葱、精盐做成馅。
3、把辣白菜馅夹入白菜叶之间，用外面的叶子包住。在坛子里放一层萝卜上盐以后，使白菜的切开面向上垒放，最后用石头压住。过三天后浇上辣白菜汤，封好腌味。
4、把去掉骨头和头尾部的明太鱼剁成末以后，放入辣椒面、精盐、葱、蒜腌20分钟左右。虾酱剁成末后，放入辣椒面、蒜瓣。萝卜中1/3切成丝，2/3切成块。
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- 1楼网友：北方的南先生
- 2021-01-30 22:51
泡菜的腌制方法 腌泡菜,首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊,坛口周围有一圈凹形托盘,可以盛水,坛口带有钵形盖,托盘放水盖盖...普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜,以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜,而制作咸蒜或使用...
- 2楼网友：迟山
- 2021-01-30 22:37
一棵包菜二个胡萝卜一个大白萝卜,二三十粒花椒几个蒜子切成片几片生姜,干大椒看你喜欢吃多辣就放多少,然后将泡菜坛子放入凉白开水,将菜切好放入,只放少许盐,不用放醋,因为如盐不放多,菜本身一泡就出酸味.一两天酸辣菜就出来了.
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