我国食醋生产技术状况

重点是生产过程

我国固体发酵醋的出醋率为每公斤主料产3.5％的食醋，在2.5公斤~5.5公斤之间。每公斤主料出醋率能达到5.5公斤的高水平企业并不太多；4.5公斤、2.5公斤以下低水平的生产企业不在少数。原料淀粉利用率一般为30％~40％，很少有超过50％的企业。相对固体发酵食醋而言，液体发酵食醋的生产水平要高些。上海醋厂的自吸式发酵罐制醋技术指标虽在国内居领先水平，但与日本同类产品相比，尚有一定的差距。如：酒精转化率比日本同行低了将近5％，日氧化酒精量低了25％，而每平方米发酵罐的耗电量却高出日本45％左右。

由此不难看出，当前我国制醋工业生产技术发展面临着机遇与挑战。一方面是现代经济高速发展，人民生活水平日益提高，无论是生产还是生活都增加了对食醋，尤其是对优质食醋的需求，它要求食醋工业必须加速发展。与此同时，现代科学技术特别是生物技术的发展，为制醋工业乃至整个酿造行业的技术进步创造了有利的条件。食醋工业生产技术的发展，迎来了前所未有的好时机。而另一方面，我国食醋生产技术滞后、生产力水平低、经济效益不高、科研投入严重不足，制醋工业生产技术的发展又面临着严峻的挑战。改变目前这种状况，专家认为应在六个方面有所突破：一是大力开展微生物遗传工程研究，选育优良菌株，构建缉涪光皇叱郝癸酮含捆超级功能菌，优化大曲微生物菌群。这是提升制醋生产技术最基础和最核心的工作。二是进行酿醋代谢工程的研究，提高原料利用率、糖醇转化率，增强食醋香味，确定最佳工艺而达到提高产量与质量、降低成本、增加经济效益的目的。三是加强下游加工过程的研究，建立分离、浓缩和陈化新技术，消除沉淀混浊，保持良好的醋体风格。四是进行制醋生产设备的优化与研发，逐步完善各种遥感探测与控制仪器，实现发酵参数与过程的自动化管理。五是进行食醋质量分析新技术的研究，建立食醋有效成分的分析方法与标准，实现标准化生产与销售，杜绝假冒伪劣产品。六是加大食醋深加工的研究，积极开发食醋新品种，如保健醋、饮品醋、水果醋等新产品，使食醋这一古老、传统的调味品成为新的现代功能性食品。

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